Donuk yükle çalışan herkes iki sayıyı ezbere bilir: eksi on sekiz ve üç derece. İkisinin metinde nasıl geçtiğini bilen daha az.
Tanımın kendisi bir gerekliliktir. Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği, hızlı dondurulmuş gıdayı tanımlarken sıcaklığın sabit değere ulaştırılmasının ardından ürünün tüm noktalarının -18 °C veya daha düşük sıcaklıkta olduğunu ve bu durumun sürekli korunduğunu yazıyor. Tanımın içindeki iki ifade sahada sık atlanıyor: tüm noktalarında ve sürekli.
Palet ortasındaki koli ile paletin dış yüzündeki koli aynı ürün değildir. Ölçüm dış yüzeyden alınıyorsa, tanımın istediği şeyi ölçmüyorsunuz demektir.
Tolerans nerede tanınmış. Aynı tebliğin 5 inci maddesi şunu ekliyor: sıcaklık ürünün tüm noktalarında -18 °C veya daha düşük bir değerde sabitlenir ve korunur, ancak taşıma ve dağıtım aşamaları ile perakende satış reyonlarındaki dolaplarda muhtemel kısa süreli sıcaklık artış toleransı 3 °C'yi geçmemelidir.
| Aşama | Tolerans |
|---|---|
| Üretim ve sabitleme | tanım gereği -18 °C veya altı |
| Depolama | metinde tolerans tanınmamış |
| Taşıma ve dağıtım | kısa süreli, en fazla 3 °C |
| Perakende reyon dolabı | kısa süreli, en fazla 3 °C |
Tolerans bir hedef değil, bir üst sınır. Rotayı -15 °C'ye göre planlamak, toleransı baştan harcamak demektir; geriye hiçbir pay kalmaz.
Toleransın nerede bittiğini bilmek, frigo olmadan donuk taşıma planlarken ilk adımdır.
Kısa süreli ifadesi neyi dışarıda bırakıyor
Metin toleransı kısa süreli artışlar için tanıyor. Bir rampada üç saat bekleyen yükün sıcaklığı -15 °C'de sabitlendiyse bu kısa süreli bir artış değil, yeni bir çalışma sıcaklığıdır. Aradaki fark denetimde grafikten okunur: dar bir tepe ile geniş bir plato aynı şey değil.
Etikette iki cümle daha var. Tebliğ, son tüketim tarihine ilave olarak ürünün muhafazası için gerekli sıcaklığın ve gerekiyorsa ekipmanın etikette belirtilmesini istiyor. Etikette ayrıca tüketicinin kolaylıkla görebileceği şekilde, çözüldükten sonra tekrar dondurmaya dair uyarı bulunuyor. Bu ikinci cümle, zincirin kırıldığı bir sevkiyatta ürünü kurtarma seçeneğinin neden bulunmadığını açıklar.
Kriyojenik temas maddesi sınırlı
Bir ayrıntı daha: tebliğ, kriyojenik ortamda hızlı dondurulmuş gıdalarla doğrudan temasta sadece hava, azot ve karbondioksit kullanılabileceğini yazıyor ve bu listeyi kapalı tutuyor.
