Kabul, fileto, paketleme ve soğuk depo aynı hızda çalışmaz; paketleme yetişmeyince fileto tezgahta birikir. Fileto bütün balıktan hassastır: derisi alınmış, yüzeyi açılmış, daha hızlı ısınır ve kurur. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin 47. maddesi bu yüzden fileto ve dilimlerin gerekenden uzun çalışma masasında bırakılmamasını, ambalajlanmasını ve hazırlandıktan sonra en kısa sürede soğutulmasını ister.
Beklemenin nerede oluştuğunu bulmak için lot koduyla kabul, fileto, paketleme, soğuk alana geçiş ve sevk saatlerini eşleştirin, her istasyonda kuyruğu yazın. Yönetmelik dakika vermediği için süreyi hat kendi ölçümüyle çıkarır; ürün sıcaklığı numune noktası ve yöntemiyle, salon ve kap havasından ayrı kaydedilir.
Biriken filetoyu açık tezgah yerine kapalı, buzlu kapta bekletin. Yönetmelik hazırlanmış paketsiz ürünün konteynerinde erime suyunun ürüne değmemesini ister (madde 47, 50). GEBHARDT TBX Seafood'da bunun için iç tekne var: TBX 1000'de 24 litrelik tekne ve arkadan tahliye, 725 ve 795 litrelik boylarda aksesuar olarak 18 litrelik paslanmaz tekne.
Darboğaz, ürünün biriktiği aşamadır. En uzun bekleme görülen aşamada kap düzenini, personel sırasını ya da paketleme temposunu değiştirip sonucu aynı kayıtla karşılaştırın.
