Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, işin sınırını tek cümleyle çiziyor:
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması, depolanması ve son tüketiciye arz edilmesi sırasında sıcaklık en yüksek -18 °C'de olur. Kısa süreli sıcaklık artış toleransı en fazla 3 °C olur.
Cümlenin kritik yeri son tüketiciye arz edilmesi ifadesidir. Zincir depoda ya da araçta bitmiyor; büfenin dolabına, otelin mutfağına, marketin reyonuna kadar sürüyor. Dağıtımcının kontrol edebildiği son nokta ise teslim anıdır - ve o an genelde aracın arkasında, güneşin altında yaşanıyor.
Üründe ne oluyor
Dondurmanın sıcaklık hatasına verdiği tepki bozulma değil, doku kaybıdır. Sıcaklık yükselip yeniden düştüğünde küçük buz kristalleri erir ve daha büyük kristaller halinde yeniden donar. Sonuç ambalajın içinde hissedilir: kum gibi doku, kapak altında buz tabakası, hacimde düşüş. Bu hasar geri alınamaz; ürünü tekrar -18 °C'ye indirmek dokuyu geri getirmez.
Bu yüzden dondurma dağıtımında ortalama sıcaklık tek başına bir şey söylemez; asıl mesele sıcaklığın kaç kez yukarı çıktığıdır. Yirmi duraklı bir rotada frigolu kasa yirmi kez açılır; kapalı kap düzeninde ise yalnızca teslim edilecek kap açılır ve diğerleri hiç etkilenmez.
Sezon problemi: üç ay için filo kurulmaz
Dondurma işinin ikinci gerçeği takvimdir. Talep haziranda başlar, ağustosta tepe yapar, eylülde iner. Frigorifik araç ise on iki ay boyunca amortismanını, sigortasını, bakımını ve muayenesini ister. Üç aylık pik için alınan araç, dokuz ay boyunca ya boş durur ya da soğutma ekipmanı yüzünden hacmi ve yükü kısılmış bir kuru yük aracına dönüşür.
Kapalı kap düzeninde kapasite başka türlü büyür:
- Sezon öncesi kap sayısı artırılır, araç sayısı değil.
- Plaka dondurma kapasitesi büyütülür - günde kaç plaka döneceği hesaplanır.
- Pik haftalarda aynı araç, gün içinde ikinci turu kap değiştirerek yapar.
- Sezon bitince kaplar raflara kalkar; araç kuru yüke geri döner.
Rejim ve plaka seçimi
Dondurma derin donuk rejimin ürünüdür. Isotec tarafında bu rejim -21…-25 °C aralığında hazırlanır; önerilen ön soğutma süresi 12-20 saattir ve plakanın çekirdeğine kadar donmuş olması gerekir. Yüzeyi donmuş ama içi tamamlanmamış plaka, rotanın ortasında biter.
| Hata | Sahada görünüşü | Doğrusu |
|---|---|---|
| Plakayı sıralı dondurmak yerine üst üste koymak | Aradaki plakalar tam donmaz | Dondurma rafında her plakaya kendi gözü |
| Taze rejim plakasıyla donuk ürün taşımak | Rotanın sonunda yumuşama | Rejime uygun plaka |
| Kabı ön soğutmadan yüklemek | İlk yarım saatte sıcaklık sıçraması | Kap plakalarıyla birlikte önceden soğutulur |
| Rota planını ürüne göre değil adrese göre kurmak | En uzak nokta en riskli ürünü alır | Donuk yük rotanın başına yerleşir |
Son metre: teslimden dolaba kadar
Dondurmada zincirin en sık koptuğu yer araç ile dolap arasındaki yirmi metredir. Kasa açılır, koliler rampaya iner, biri imza için gider, koli beton üzerinde bekler. Bu yirmi metre kayda geçmez ama üründe iz bırakır.
Kapalı kap bu adımı kısaltıyor: kap tekerlekli olarak doğrudan noktanın içine giriyor, ürün kabın içinde kalıyor, aktarma dolabın önünde tek seferde yapılıyor. Küçük noktalarda aynı işi EPP termo kutu görüyor.
Isotec ile kurulan düzen
Programın merkezinde GEBHARDT Isotec TBX var. Dondurma tarafında belirleyici olan alt rejim, yani -21…-25 °C; taze rejimde aynı kap 0…+2 °C çalışıyor. Boylar 410 ile 1500 litre arasında dokuz kademede, taşıma kapasitesi 500-700 kg, kaplar gıda taşımacılığı için ATP ve HACCP belgeli. Ötektik plaka veya kuru buz kullanıldığında GEBHARDT'ın verdiği koruma süresi 24 saate kadar çıkıyor.
Yanında dondurma rafı, kabın tavanında plakayı tutan raylar ve son metre için termo kutu duruyor. Sezonluk kapasiteyi doğru kurmak için üç sayı yeterli: pik haftadaki günlük koli sayısı, rotadaki durak sayısı ve en uzun durak arası. Bu üçünü Aris Makina'ya iletin, kaç kap ve kaç plakayla sezonun çıkacağını birlikte hesaplayalım.
