Ürün donarken suyun büyük kısmı, kaslı dokuda yaklaşık -1 ile -5 °C arasında kristalleşir. Bu aralıktan çabuk geçilirse küçük ve düzgün kristaller oluşur, doku az zarar görür; yavaş geçilirse büyük ve düzensiz kristaller hücre yapısını bozar. Çözünürken tutulamayan su tabağa damla kaybı olarak akar.
Codex hızlı dondurmayı tam olarak böyle tanımlar: maksimum buz kristalleşmesi aralığının olabildiğince çabuk geçilmesi. Bu aralık ürün türüne göre değişir. İşlem, ürünün termal merkezi, yani sıcaklığı en yüksek kalan nokta, dengelendikten sonra -18 °C veya altına inince tamamlanmış sayılır.
Hızı ne belirler
Codex ürünün ısıl iletkenliğini, kalınlığını, biçimini, başlangıç sıcaklığını ve üretim hacmini sayar. Plank denklemine göre donma hızı malzemenin kalınlığına, dondurma ortamının sıcaklığına ve ısı aktarım katsayısına bağlıdır. Codex ayrıca karton ve parçalar arasında hava kanalı bırakılmasını ister; yük sıkışık olduğunda hızlı hava ve düşük sıcaklığa rağmen içteki kısım yavaş donar.
Neyi kaydetmeli
Dondurucu ekranı ürünün merkezini göstermez. Merkez sıcaklığını saatiyle kaydedin; parça kalınlığını ve yüklemeyi aynı forma yazın. Damla kaybını karşılaştırırken eşit numuneleri aynı çözündürme yöntemiyle tartın ve ilk kütleyi, son kütleyi, süreyi ve yöntemi not edin. Donuk ürün alırken üç soru yeter: parti hangi kalınlıkta donduruldu, termal merkez -18 °C'ye kaç saatte indi, dondurucu çıkışında hangi sıcaklık kaydedildi.
