Hazır yemek dağıtımında kimse soğutmadan vazgeçtiğini söylemez. Herkes soğutuyor: depoda soğuk oda var, noktada dolap var. Zincirin kopan yeri arada kalan kısımdır - ürünün rafa girene kadar geçirdiği kırk dakika, bir saat, bazen üç saat.
Bu iş neden diğer soğuk taşımalardan farklı
Farkı üç maddede toplamak mümkün:
- Yük küçük, durak çok. Bir nokta üç kasa alır, rota yirmi noktadır.
- Ürün hazır. Isıl işlem geride kalmıştır, yeniden ısıtma bir düzeltme aracı değildir.
- Teslim hızlıdır. Kapı açılır, kasa iner, imza atılır; kimse soğutmanın toparlanmasını beklemez.
Bu üçü bir araya geldiğinde, kasayı soğutan bir sistem her durakta baştan başlar. Kabı soğutan bir sistem ise hiç durmaz.
Mevzuat ne istiyor
Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin genel ilkeleri arasında açık bir madde var: ortam sıcaklığında güvenilir şekilde muhafaza edilemeyen, özellikle soğukta muhafazası gereken gıdalarda soğuk zincirin korunması gerekiyor. Gıda işletmecisinin özel hijyen kuralları arasında ise soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak sayılıyor. Yani kayıt, işin ekstrası değil parçası.
Aynı yönetmelik hazırlama, taşıma, depolama, sergileme ve gıda servisi gibi uygulamalara imkan vermek amacıyla, sağlık için risk oluşturmamak şartıyla sınırlı süreler için ürünün dış ortam sıcaklığında bulundurulmasına izin veriyor. Buradaki kritik ifade sınırlı süre ve risk oluşturmamak: bu bir muafiyet değil, ölçülmesi ve savunulması gereken bir istisna.
Hangi ürün hangi rejimde
| Ürün grubu | Taşıma rejimi | Kritik nokta |
|---|---|---|
| Salata, meze, soslu ürün | 0…+2 °C aralığında taze rejim | Donma izi kalitesizlik olarak görünür, plaka seçimi buna göre yapılır |
| Sandviç, wrap, hazır porsiyon | Taze rejim | Ambalaj terlemesi, nem yönetimi |
| Şarküteri, dilimli ürün | Taze rejim | Dilimleme sonrası yüzey alanı büyür, ısınma hızlanır |
| Süt tatlısı | Taze rejim | Yüzeyde kabuk ve su bırakma |
| Donuk hazır yemek | -18 °C ve altı | Kısa süreli artış toleransı yalnızca taşıma ve dağıtımda geçerlidir |
Sahada işleyen düzen
Rotaya çıkan ekipmanın hazırlığı bir gün önce başlıyor. Plakalar dondurma rafında çekirdeğine kadar donuyor, kap kapalı olarak soğutuluyor, sabah ürün yüklenip kapak kapanıyor. Rota boyunca kap yalnızca teslim edilecek noktada açılıyor.
Bu düzenin en görünür kazancı yükleme rampasında ortaya çıkıyor: kasayı önceden soğutmak için araç bekletmeye gerek kalmıyor. Kap zaten hazır, araç kuru yükle aynı sabah başka bir işe de gidebiliyor.
Neyi çözmez
Kapalı kap, noktadaki dolabı çözmez. Ürün rafa girdikten sonraki sıcaklık artık alıcının sorumluluğundadır ve zincirin en zayıf halkası çoğu zaman orasıdır. Kabın sağladığı şey, o halkaya kadar olan kısmı ölçülebilir ve tartışılabilir hale getirmektir. Teslimde ölçülen ürün sıcaklığı ile kap kaydı birlikte tutulduğunda, sorumluluk sınırı belirsizlikten çıkar.
Isotec tarafında ne kullanılıyor
Küçük rotalarda EPP termo kutu, orta ölçekte Isotec TBX'in küçük boyları, günlük hacim büyüdüğünde palet tabanlı boylar kullanılıyor. Hazır yemekte belirleyici olan boy aralığı: TBX 410 ile 1500 litre arasında dokuz boyda geliyor, taşıma kapasitesi 500-700 kg. Rejimler 0…+2 °C ve -21…-25 °C, kaplar gıda taşımacılığı için ATP ve HACCP belgeli; GEBHARDT'ın belirttiği soğuk tutma süresi ötektik plaka veya kuru buzla 24 saate kadar çıkıyor.
Doğru boyu seçmenin yolu ürün listesinden değil rotadan geçiyor: kaç durak, en uzun durak arası kaç dakika, aracın kasası kaç santim. Bu üç bilgiyi Aris Makina'ya iletin; boy ve plaka rejimi bunlardan çıkar.
