Hazır yemeğin ömrü pişirmeden sonraki soğutmayla başlar. Pişmiş ürün çiğ üründen savunmasızdır, çünkü pişirme doğal koruyucu engelleri ortadan kaldırır ve ürün ılık aralıkta kaldıkça bakteri çoğalmasına zaman tanır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (madde 18) ısıl işlemden sonra ürünün sağlık riski oluşturmayacak sıcaklığa derhal soğutulmasını ister; süreleri ABD FDA Gıda Kodu 2022 sayıyla verir.
| Soğutma adımı | En çok süre |
|---|---|
| 57 °C'den 21 °C'ye | 2 saat |
| 57 °C'den 5 °C'ye (toplam) | 6 saat |
Bu süreler güvenli soğutmanın tabanıdır ve satış ömrünü vermez. Paketli satışta ömür gün olarak ölçülür; formülü, ambalajı, atmosferi ve soğuk zinciri birlikte kapsayan ürüne özgü bir çalışma gerekir. Karışık tabakta ömür en kısa ömürlü bileşenle sınırlanır, bileşenler ayrı paketlenirse toplam uzayabilir. Yeniden ısıtma varsayımı ömür hesabına girmez.
Ömür tartışmasında dört kayıt dayanaktır: pişirme sonu sıcaklığı, soğutma bitiş saati, sevk sıcaklığı ve teslim sıcaklığı. Ambalaj ve formülle ömür uzatmaya çalışan işletmelerde en büyük kazanç çoğunlukla hiç ölçülmemiş soğutma adımında yatar.
