Mikrobiyal büyüme eğrisi canlı sayısının dört evrede değiştiğini gösterir: uyum (lag), hızlı çoğalma, plato ve azalma. Sıcaklık hem çoğalma hızını artırır hem lag süresini kısaltır.
Bir çalışmada (Foods, 2026) fermente soya tofusu 4 ile 20 °C arasında değişen iki sevkiyat düzeninde izlendi. 20 °C'ye maruz kalan e-ticaret düzeninde toplam canlı sayısı 5 lg KOB/g'a 17. günde, süpermarket düzeninde 27. günde ulaştı.
Lag her üründe görülmez. Tavuk kanadında (Poultry Science, 2026) ürünün kendi bakterilerinde lag yoktu veya ihmal edilebilirdi; deneme için eklenen Salmonella'da 20 °C'de lag görüldü, 4 ve 10 °C'de sayısı azaldı.
Bu yüzden lag için hazır bir süre alınmaz: tahmin ürünün kendi sayımına, başlangıç yüküne ve kesintisiz sıcaklık kaydına dayanır. Kayıt yoksa eğri de yoktur, yalnızca etiketteki tarih kalır.
