İki ürün aynı nem yüzdesinde olup biri haftalarca, diğeri günlerce dayanabilir. Fark, suyun ne kadarının mikroorganizmaların kullanabildiği serbest su olduğundadır. Su aktivitesi bunu ölçer: ürünün buhar basıncının saf suyun buhar basıncına oranıdır; 0,80 değeri, buhar basıncının saf suyunkinin yüzde 80'i olduğunu gösterir.
Reçelde su çoktur ama şekere bağlıdır, aw düşüktür; taze üründe aynı su serbesttir ve büyümeyi besler. Gıdaların çoğunda aw 0,95'in üzerindedir. Botulinum bakterisi için alt sınır yaklaşık 0,93'tür.
Ölçüm sıcaklığa duyarlıdır. aw sıcaklıkla artar ve numune ile hava arasındaki 1 °C fark okumayı yaklaşık 0,05 kaydırır; bu, 0,93 gibi bir sınırın iki yanına düşmeye yeter. Parti, numune yeri, hazırlama, ölçüm sıcaklığı ve cihaz kimliği bu yüzden kayda geçer.
Yüksek aw'li ürünlerde (taze et, süt, sebze, hazır yemek) ömrü soğuk zincir belirler; kuru ürünlerde soğutma çoğu zaman gerekmez ama nem geçiren ambalaj aw'yi yükseltir. Soğuktan sıcağa çıkan ambalajda yoğuşan su da yerel aw'yi artırıp küflenmeye yol açabilir.
