Yönetmeliğin 18 inci maddesinin beşinci fıkrası önce yasağı koyar: patojenlerin üremesine imkan verebilecek ürünler risk oluşturan sıcaklıklarda tutulmaz ve soğuk zincir kırılmaz. İzin ikinci cümlededir; hazırlama, taşıma, depolama, sergileme ve servis için, sağlık riski oluşturmamak şartıyla, ürünler sınırlı süreler dış ortam sıcaklığında bulundurulabilir. Metinde sayı yoktur.

Öğle servisine yetişen bir hattın nasıl kurulduğunu hazır yemek dağıtımı sayfasında adım adım anlattık.

Sayıyı prosedür taşır. 22 nci madde HACCP prosedürüne kabul edilebilirliği ayıran kritik limit, etkin izleme ve düzeltici faaliyet koymayı ister; ortam sıcaklığında geçen süre tam böyle bir limittir. Limitin dayanağı ürün etiketi, risk değerlendirmesi ve gerçek yük düzeniyle yapılan denemedir. Kayıt iki zamandan kurulur, soğuktan çıkış ve kontrollü koşula dönüş; yanına logger kimliği, konumu, ham veri, cihaz saati ve kapı açma, bekleme, aktarma olayları eklenir. Logger havayı ölçtüğü için etiketteki ürün limiti ürün çekirdeği sonucuyla karşılaştırılır.

Süre aşıldığında etki tek kapla kalmaz: 5996 sayılı Kanunun 21 inci maddesine göre partinin bir bölümü güvenilir değilse ve kalanının güvenilirliği kanıtlanamıyorsa parti bütün olarak güvenilir sayılmaz.