Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 'Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu' (Kılavuz No: 5) 8.1 numaralı bölümünde iki sınır var: sıcak tutulacak yemeğin sıcaklığı 65 °C'nin altına düşmemeli, yemek bu sıcaklıkta 3 saatten uzun tutulmamalıdır. Kılavuzun önsözü uygulamanın gönüllülük esasına dayandığını belirtir.
Kayıtta yalnız mutfak çıkışı ile servis başlangıcı varsa, kaptan kaba aktarma, taşıma ve servis öncesi bekleme aralarda görünmez kalır.
| Ölçüm noktası | Yazılacak |
|---|---|
| Mutfak çıkışı | saat, sıcaklık, parti kimliği |
| Teslim | saat, sıcaklık, kapağın kaç kez açıldığı |
| Servis başlangıcı ve sonu | saat, sıcaklık, ölçen kişi ve yöntem |
Aynı kazanı bir gün boyunca bu üç noktada ölçünce kaybın taşımada mı serviste mi olduğu görülür. Yalıtımlı kapta kazanılan süre duvar kalınlığına, doluluğa ve kapağın açılış sayısına bağlıdır; tahmin etmek yerine dolu kapla bir kez ölçün.
Örnek kayıt ve sıcaklık düşüşü
Aşağıdaki değerler örnektir, bir işletmenin ölçümü değildir. Kaydın nasıl okunacağını göstermek için seçildi.
| Saat | Ölçüm noktası | Sıcaklık | 65 °C ve üzeri |
|---|---|---|---|
| 09:00 | Mutfak çıkışı | 85 °C | Evet |
| 10:10 | Teslim | 74 °C | Evet |
| 11:40 | Servis başlangıcı | 66 °C | Evet |
| 13:00 | Servis sonu | 62 °C | Hayır |
Örnekte sıcaklık mutfak çıkışından teslime 70 dakikada 11 °C düşüyor, dakikada yaklaşık 0,16 °C. Teslimden servis başlangıcına 90 dakikada 8 °C (yaklaşık 0,09 °C/dk), servis başlangıcından sonuna 80 dakikada 4 °C (yaklaşık 0,05 °C/dk) iniyor. Yemekle ortam arasındaki fark azaldıkça soğuma yavaşlar; bu yüzden kaybın en büyük kısmı ilk aşamada.
Servis başlangıcı (66 °C) ile servis sonu (62 °C) arasında doğrusal bir ara değere göre 65 °C çizgisi yaklaşık 12:00'de aşılıyor. Eğri her kapak açılışında kırıldığı için bu rakam yalnızca yaklaşık sonuç verir. Kılavuz üç saatlik sınırın hangi andan sayılacağını yazmaz. Mutfak çıkışından (09:00) saydığımızda 12:00 tam üç saate denk gelir: bu örnekte sınır, yemeğin 65 °C'nin altına indiği anla aynı dakikada doluyor.
Servis noktasında. Kılavuz, benmarinin amacını soğuk yiyeceği ısıtmak değil, içine konan gıdayı belirli bir sıcaklıkta tutmak olarak tanımlar. Teslimde soğumuş bir yemek için benmari ısıtma çözümü değildir. Serviste prizli bir alan yoksa geriye tek kaldıraç kalır: teslim ile servis arasını kısaltmak, yani yemeği erken değil servise yakın göndermek. Bu da rota planının menüyle birlikte kurulmasını gerektirir.