Toplu yemekte denetim hazırlığı çoğu zaman mutfakta yapılır, taşıma ise 'araç temiz' cümlesiyle geçilir. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (Resmi Gazete 17.12.2011, sayı 28145) taşımayı madde 13'te ayrıca düzenler: araç ve kaplar temiz tutulur, farklı gıdalar birlikte taşınacaksa yeterince ayrılır, taşıma aracı ya da konteyneri gıdayı uygun sıcaklıkta tutabilmeli ve bu sıcaklığın izlenmesine olanak vermelidir. Madde 18 soğuk zincirin kırılmamasını ister. Metinde sıcak yemek için sayı yoktur.
| Grup | Yolda beklenen | Aynı hacme konursa |
|---|---|---|
| Sıcak yemek | Sıcak kalmak | Soğuktan etkilenir, ısı kaybı hızlanır |
| Çorba | Sıcak kalmak | Kapak açılınca en hızlı düşen kalem |
| Salata ve söğüş | Soğuk kalmak | Sıcak grubun yanında ısınır |
| Tatlı ve süt tatlısı | Soğuk kalmak | Kalite kaybı görünür hale gelir |
Bir tabldot menüsünde bu dört grup aynı sevkiyata girer ve hedefleri birbirine zıttır. Sıcak ve soğuk grup ayrı yalıtımlı hacimlerde taşınır, soğuk tarafa donmuş plaka konur; aynı araçta gitmeleri sorun çıkarmaz, aynı kapta gitmeleri çıkarır. Soğuk kalem sayısı arttığı gün kap yetmez ve salata sıcak grubun yanına düşer; menüyü kap kapasitesiyle birlikte planlayın.
Kayıt en az üç noktadan tutulur: mutfaktan çıkış, araca yükleme, teslimde servis öncesi. Aradaki yolculuk kayıtsızsa kaydedici kullanın, yoksa çıkış ve varış saatini yazın. Bir sevkiyatta sıcak ve soğuk grubu çıkışta ve teslimde ayrı ölçün; aradaki fark, kap düzeninizin menüye uyup uymadığını gösterir.