Sıcak tutmada risk, yemeğin şu andaki derecesi kadar tehlike bölgesinde geçen toplam süredir. WHO bu bölgeyi 5 ile 60 °C arası olarak tanımlar; sınırda gezen bir kap her ölçümde geçer not alır ama bu bölgede saatlerce kalmış olabilir. Bu yüzden form yalnızca dereceyi değil, kabın servise çıkış saatini de taşır.
Ölçüm nereden alınır
Benmari suyunun sıcaklığı yemeğin sıcaklığı değildir; prob yemeğin en kalın yerine, kabın merkezine batırılır ve her kaptan sonra temizlenir. Sıklık iki rejimle yazılır: kapların hızlı devrettiği öğle servisi ve kabın saatlerce durduğu uzun açık büfe, ikincisinde ölçüm daha sık olur. Yemek başka yere taşınıyorsa forma yola çıkış ve varış ölçümü eklenir; bu iki satır taşıma kabının işini yapıp yapmadığını gösterir.
Sınır altı okuma
Hedef alt sınırı (WHO tehlike bölgesinin üst sınırı olan 60 °C'nin üzeri) ve sınır altı okumada yapılacak işlemi formun üstüne önceden basın; yeniden ısıtma, servisten kaldırma ya da imha kararı o anki yoruma kalmasın. Kayıtta parti, ölçüm saati ve noktası, sonuç, cihaz, uygulayan kişi, düzeltici işlem ve servisten kaldırma saati yer alır. Kabın etiketine çıkış saatini yazmak geçen süreyi forma bakmadan görünür kılar.
