Sıcak yemekle dış hava arasındaki fark, soğuk yükle dış hava arasındakinin iki katından büyüktür; aynı kap sıcak taşımada bu yüzden daha kısa dayanır. 25 derecelik havada 4 derecelik soğuk ürünle dış hava arasında 21 derece, 70 derecelik yemekle arasında 45 derece vardır. Duvardan geçen ısı bu farkla orantılı olduğundan sıcak yemekten ısı, soğuk ürüne girenin yaklaşık iki katı hızla kaçar.
| Konu | Soğuk taşıma | Sıcak taşıma |
|---|---|---|
| Tehlikeli bölgenin sınırı | 5 °C'nin üstü | 60 °C'nin altı |
| 25 °C havada ürünle fark | 4 °C üründe 21 derece | 70 °C yemekte 45 derece |
| Süreyi uzatan | Ötektik plaka, kuru buz | Ön ısıtılmış kap, tam doluluk |
Sıcak turda süreyi uzatan adımlar yükleme anında atılır:
- kabı yemek girmeden önce sıcak suyla ısıtın, yoksa ilk ısıyı kap yemekten çeker
- gastronom kapları tam doldurun, yarım kapta hava hızla soğur
- probu en küçük porsiyonun merkezine koyun; kabın havası yemeği göstermez
- en çok duraklı teslimatı turun başına alın
Sıcak yemek buhar verir; kapalı kapta buhar kapağın altında yoğuşup yemeğin üstüne damlar, görüntüyü ve dokuyu bozar. Bu yüzden sıcak kap her turdan sonra açık bırakılıp kurutulur. GEBHARDT'ın EPP termo kutusu -30 ile +80 °C arasına dayanıklıdır ve bulaşık makinesinde yıkanabilir. Aynı araçta sıcak ve soğuk yük varsa ikisi ayrı kaplarda, ayrı bölgelerde taşınır.
