Bozulmayı ürünün hangi sıcaklıkta ne kadar kaldığı belirler. Bakteriler 4 ile 60 °C arasında en hızlı çoğalır; USDA FSIS bu aralıkta sayılarının 20 dakikada ikiye katlanabildiğini yazar ve çabuk bozulan gıdanın soğuk dışında 2 saatten fazla kalmamasını, hava 32 °C'nin üstündeyse sınırın 1 saate inmesini ister.
Soğuk zincirde bu, iki derecelik bir sapmanın on dakika mı altı saat mi sürdüğünün aynı şey olmadığı anlamına gelir. Etki, çoğalma hızının süreyle çarpımıdır; bu yüzden grafikte en yüksek noktadan çok eşik çizgisinin üstünde kalan alana bakılır. 8 °C'de geçen üç saat, 12 °C'ye çıkan on dakikalık bir tepeden daha fazla büyüme fırsatı verir.
Soğuk zincirin temel prensipleri, süre ile sıcaklığı tek eşik yerine birlikte okumayı gerektirir.
Donuk üründe ölçü sıkıdır. Türk Gıda Kodeksi 2014/47 sayılı Tebliğ hızlı dondurulmuş gıdanın her noktasında -18 °C veya daha soğuk tutulmasını ister, taşımada en fazla 3 °C'lik kısa artışa izin verir. Daha ileri giden kısmi çözülmede buz kristalleri büyür ve yeniden donan ürünün dokusu eski haline dönmez.
Kaydedicideki tepe ne kadar gerçek
Kaydedici çoğu zaman kasadaki havayı ölçer. Kapı açıldığında hava birkaç saniyede ısınır ve grafikte sivri bir tepe çıkar, oysa kütlesi büyük ürünün çekirdeği bu sürede çok az değişir. Uzun ve alçak bir plato ise göze batmadığı halde ürünü gerçekten ısıtır. Sensörün neyi ölçtüğü kayda yazılır, karar ürünün sıcaklığına göre verilir.
Aralıklı kayıtta süre de yuvarlanır. On dakikada bir okuyan kaydedicide 10:00 uygun, 10:10 ve 10:20 eşik üstü, 10:30 yeniden uygunsa sapma 10:00-10:10 arasında başlamış, 10:20-10:30 arasında bitmiştir; gerçek süre 10 ile 30 dakika arasındadır.
