Suşi ve sashimi pişmediği için yolda kazanılan her derece tabağa kadar gider; taşıma mutfağın devamıdır. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği paketli taze balığı buzun erime sıcaklığına yakın tutmayı ister, FDA'nın rehberi ise soğutulmuş hazır balıkta yol boyunca 4,4 °C ve altını esas alır.
- İç sıcaklığı ürünün ortasından ölçün; kapak açılır açılmaz okunan hava ürünün sıcaklığı değildir.
- Çiğ yenecek balık için dondurma belgesini isteyin: parazitler için ürünün her noktasında en az 24 saat -20 °C ya da 15 saat -35 °C uygulanmış olmalı.
- Eriyen su ürünün altında birikmemeli, kapak tam kapanmalı, iç yüzey yıkanabilir olmalıdır.
Kapalı ötektik plaka su bırakmadan hacmi soğuk tutar, kırık buz ürüne temas eder ama su yönetimi ister; ikisi birlikte kullanılabilir. Teslimde kap doğrudan mutfağın soğuk hücresine gider, tezgahta bekleyen kap kazanılan dereceleri geri verir.
