Aynı toplam kütle porsiyonlanınca yüzey alanı, tabaka kalınlığı ve ısı yolu değişir. Kazan eğrisi porsiyonlu ürünü temsil etmez.
Merkezi mutfakta porsiyonun termal davranışı geometriyle nasıl değişir?
Her kol için ürün kütlesi, kap ölçüsü, dolum yüksekliği, yüzey ve kapak durumunu yazın. Reçete, başlangıç ve çevre koşullarını eşleyin.
| Porsiyonlama olayı | Soğutulan ürün şeridi | Sıcak başlangıç / referans şeridi | Proses sahibi | Ölçüm ve kabul |
|---|---|---|---|---|
| Kazan başlangıcı | Ürünün merkez noktası | Kütle, yükseklik, başlangıç | Üretim rolü | Ortak başlangıç saati |
| Sığ kaba bölme | Kap başına kütle, alan, merkez probu | Aynı parti kazan referansı | Porsiyonlama rolü | Bölme ve soğutma saatleri |
| Soğutma | En yavaş porsiyonun eğrisi | Aynı saatli referans eğrisi | İzleme sahibi | Geometriye özgü sonuç |
| Kabul ve devir | Parti, kap, saklama konumu | Referans kol ayrı | Yetkili rol | Yalnız sınanan düzen |
Merkez ve yüzey eğrisini ayrı izlemek
Çevre havası, yüzey ve en kalın bölümün merkezi aynı saatle ölçülür. Kapların bitişikliği hava yolunu daraltabilir; aralık ve raf konumunu kaydedin. Oda ayarı ürün merkezini göstermez.
Porsiyonlama sırasında geçen süreyi hesaba katmak
Kazan sonu, ilk ve son kap dolumu, kapatma ve soğutmaya giriş ayrı olaylardır. İlk ve son porsiyon farklı başlangıç koşulu görebilir. Karıştırma ve kapak durumunu partiyle eşleyin.
Yöntemi gıda güvenliği kuralıyla doğrulamak
Gerçek iş akışını tekrarlayın ve en yavaş porsiyonu raporlayın; ortalama tek başına yeterli değildir. Sayısal sınırları kurumun geçerli planından alın. Kap veya parti değişince yöntemi yeniden gözden geçirin.