Yaş maya canlı hücrelerden oluşur ve saklama sıcaklığı hücrenin rezervini belirler. 12 gün boyunca 4 °C'de tutulan örnekte trehaloz içeriği %12,33 kalmış, 24 °C'de tutulanda %0,24'e düşmüş; 24 °C'deki örnek fermantasyon aktivitesinin %81,76'sını kaybetmiştir. Paket sağlam görünse de yolda ısınan maya fırında beklenen kabarmayı vermez.
Şikayet geldiğinde fırıncının sorduğu üç şey kayıtta hazır olmalı:
- Ürünün lotu ve tedarikçinin saklama talimatı.
- Yolda gördüğü sıcaklık: logger kimliği, sevk ve teslim saatleri, pack-out tarifi. Ölçümü ürün prosedüründeki noktadan alın, hava okumasını ürün sıcaklığı diye yazmayın.
- Fırında konduğu yer: un deposu yerine belirlenmiş soğuk alan ve o alanın kapı trafiği.
Sabah on fırına uğrayan araçta her durakta kapak açılır ve iç hava ısınır; son fırına giden maya, ilkinden farklı bir sıcaklık geçmişi taşır. Her teslimin saati ve lotu ayrı kalırsa logger verisi doğru teslimatla eşleşir ve gecikmenin son durakta olup olmadığı görülür.
Ekşi maya kültürü de canlıdır ve fermantasyon sıcaklığı, mayalanmanın seyrini ve sonucunu belirleyen parametrelerden biridir. Yaş maya ile başlatıcıyı her birinin kendi ürün talimatıyla taşıyın.
Teslim sıcaklığı kaydı varsa "maya kötüydü" ile "fırın yanlış kullandı" tartışması kısa sürer; kayıt yoksa tedarikçi ürününü savunamaz.