Buz da buz aküsü de eriyerek ısı çeker; fark, bu erimenin hangi sıcaklıkta olduğu ve eriyen suyun nereye gittiğidir. Saf su 0 °C'de erir. -18 °C'de kalması gereken donmuş ürünün yanında 0 °C'de eriyen buz ürünü korumaz, onu ısıtır. Buz aküsü adı ise jel poşetten sert kabuklu ötektik plakaya kadar birkaç ürünü kapsar; bu ayrımı buz aküsünün ne olduğunu ve ötektik plakadan farkını anlatan yazı açıklar.
| Ölçüt | Normal buz | Kapalı akü veya ötektik plaka |
|---|---|---|
| Erime sıcaklığı | 0 °C | Dolguya göre; GEBHARDT plakalarında -3, -14, -18 veya -21 °C |
| Eriyen su | Kabın içinde serbest su oluşur | Kabuk sağlam kaldıkça dolgu içeride kalır |
| Kullanım | Tek yön; her seferinde yeni buz ve atık | Dondurulup yeniden kullanılır; dönüş, yıkama ve hasar kontrolü ister |
| Hazırlık | Buz makinesi veya hazır buz | Dondurucuda, erime noktasının en az 5 °C altında |
Normal buzla çalışırken işin büyük kısmı suyu yönetmektir. Eriyen su kartonu ve etiketi ıslatır, ambalajı zayıf ürüne temas eder ve kapak açıldığında dışarı sızar. Bu yüzden buzlu yüklemede iç poşet, emici ped ve tahliye yolu baştan planlanır; kabın sızdırmaz olduğu kabul edilmez.
Kapalı akünün bedeli ise hacim ve çevrimdir. Akü kapta yer kaplar, önceden dondurulması gerekir ve dönüşümlü kullanımda kayıp, yıkama ve çatlak kontrolü iş akışına girer. Çatlayan akünün içeriği de bilinmelidir; GEBHARDT plakalarında kabuk gıdaya uygun polietilen, dolgu ise zehirsiz bir salamuradır.
Seçim bu sırayla yapılır: önce ürünün hedef sıcaklığı, sonra ürünün suya temas edip edemeyeceği, en son dönüş düzeni. Donmuş ürün için normal buz ilk adımda elenir. Soğutulmuş ve ambalajı suya dayanıklı ürün kısa, tek yönlü bir teslimatta buzla gidebilir; her gün aynı rotada dönen kaplarda kapalı akü veya plaka, su ve atık adımını iş akışından çıkarır.
