Bayatlama kuruma değildir; ekmeğin sertleşmesi esas olarak pişerken jelleşen nişastanın yeniden kristalleşmesinden ve nemin kumdan kabuğa geçişinden gelir. Derlemelere göre bayatlama hızı sıcaklıkla ters yönde değişir: oda sıcaklığından buzdolabına inildikçe hızlanır, bu yüzden buzdolabı rafı ekmeği çabuk sertleştirir. Eksi 18 °C camsı geçiş sıcaklığının altında olduğu için kristalleşmeyi yavaşlatır ve nem hareketini çok sınırlar, ama tamamen durdurmaz.

  • Günlük ekmek buzdolabına girmez; serin, kuru ve havalanan bir taşıma yeter.
  • Uzak noktaya giden ürün dondurulur, satış noktasında pişirilir ya da çözülür.
  • Kremalı, etli ve peynirli dolgulu ürünün soğuk şartı tazelikten değil gıda güvenliğinden gelir (Gıda Hijyeni Yönetmeliği madde 18/5); bu ürünler etiketteki sıcaklıkta gider.

Karışık yükte her şeyi tek soğuk hacme koymak ekmeğe zarar verir; soğuk isteyen ürün ayrı hacme alınınca ekmek kendi bandında kalır. Bayatlama şikayeti tekrarlıyorsa parti, pişirme ve paketleme saatini, teslim ve rafa çıkış zamanını şikayetle eşleştirin.