Ette şoklamanın sonucunu dolabın gücünden çok zamanlama ve parça kalınlığı belirler. Kesimden sonra kas sertleşir ve bu sertlik zamanla çözülür; ölüm sertliği tamamlanmadan dondurulan et çözüldüğünde güçlü biçimde kasılır ve sert kalır.
- Karkası kesimhanede hemen soğutun. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği madde 17 etin her tarafında en çok 7 °C, sakatatta 3 °C, madde 21 kanatlı karkasta 4 °C ister.
- Sertliğin çözülmesini bekleyin: tavuk ve hindide 2-4 saat, kuzu ve sığırda yaklaşık 24 saat. Yönetmelik bu stabilizasyon süresinden sonra dondurmanın geciktirilmemesini ister.
- Şoklamadan önce porsiyonlayın ve düzleştirin. Donma süresi kalın parçada neredeyse kalınlığın karesiyle uzar.
- Parçaları tepsiye tek kat serin, tepsiler arasında hava boşluğu bırakın, fanın önünü kapatmayın ve en kalın parçayı prob için işaretleyin.
- Parti etiketini dondurmadan önce takın; madde 5 dondurma tarihinin sonraki alıcıya ulaşmasını ister.
Vakum ambalaj yüzeyi kurumadan ve buz yanığından korur, ama ısı akışına ek bir direnç koyduğu için donma süresini uzatır.
Kayıtta parti, giriş ve çıkış saati, merkez sıcaklığı ve yük miktarı bulunur. Ayar değiştiğinde birkaç parçayı çözülmeden önce ve sonra tartmak, değişikliğin işe yarayıp yaramadığını gösterir.