Et zincirinin dört sayısı: 7, 4, 3 ve 2 °C

Soğuk taşımada et için akılda kalan sayı genellikle +4 °C'dir, oysa Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ürün grubuna göre dört ayrı sınır koyar: evcil tırnaklıların etinde 7 °C, kanatlıda 4 °C, sakatatta 3 °C ve kıymada 2 °C. Dördü de havanın değil ürünün sıcaklığıdır ve nakliye boyunca korunmak zorundadır.

MADDE 17'ye göre soğutma, ölüm sonrası muayeneden hemen sonra kesimhanede başlar ve etin her tarafı sakatatta 3 °C'ye, diğer etlerde 7 °C'ye inene kadar sürer. Et nakliyeden önce bu sıcaklığa ulaşmış olmalı ve yol boyunca orada kalmalıdır; kanatlı için MADDE 22 aynı kuralı 4 °C ile koyar. Araç bu yüzden soğutma yapmaz, sıcaklığı korur: sıcak yüklenen bir parti yolda mevzuata uygun hale getirilemez.

Bu dört sayı, üreticiden mağazaya dağıtım zincirinin her halkasında aynı kalmak zorunda.

Aynı maddede dar bir istisna vardır. Özel ürünlerin üretimi için gerekliyse Bakanlık, etin hedef sıcaklığa inmeden taşınmasına izin verebilir; şartı, taşımanın Bakanlığın belirlediği kurallara uyması ve etin kesimhaneden ya da aynı yerdeki parçalama tesisinden hemen çıkıp yolculuğun 2 saati geçmemesidir. Kanatlıda benzer izin yalnızca kaz ve ördek ciğeri üretiminden gelen karaciğerler için tanınmıştır.

MADDE 31'de kıyma en fazla 2 °C, hazırlanmış et karışımı en fazla 4 °C iç sıcaklığa soğutulur ya da -18 °C veya altına dondurulur ve bu koşul depolama ile nakliye sırasında da sürer. Şart iç sıcaklık için yazıldığından ambalaj yüzeyinden okunan bir değer onun yerini tutmaz.

Parçalama odasında yönetmelik ürünle birlikte ortamı da sınırlar: parçalama, kemik ayırma ve paketleme boyunca oda 12 °C'yi geçmez ya da eşdeğer etkili bir sistem kullanılır (MADDE 15 ve 22). Oda havası ile ürünün sıcaklığı iki ayrı büyüklüktür ve aynı ayrım araçta da geçerlidir, kasa havası ile ürün çekirdeği aynı sayıyı göstermez.