Hamsi, Engraulidae ailesinden olduğu için histamin oluşturabilen balıklar arasında sayılır ve AB mikrobiyolojik kriterleri bu ailedeki ürünlere histamin sınırı koyar: dokuz numunenin ortalaması en çok 100 mg/kg olmalı, hiçbiri 200 mg/kg'ı geçmemelidir. Türk yönetmeliği (Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları) sınırı ilgili mevzuata bırakır ve zinciri şöyle kurar:
- Gemide ürün güneşten korunur ve yüklendikten sonra en kısa sürede soğutulur; soğutamayan tekne hemen karaya çıkar (madde 45).
- Rıhtımda boşaltma hızlı yürür, ürün gecikmeden korumalı ortama alınıp buzun erime sıcaklığına yakın tutulur (madde 46).
- Nakil, buz suyunu drene eden soğutmalı araçla yapılır; üstü açık araç kullanılmaz (madde 46).
- Halde ambalajsız ürün buz altında durur, gerekirse yeniden buzlanır (madde 47).
Yoğun sezonda bu adımları çoğu zaman kuyruk bozar. Kuyruğu görmek için saatlik tekne gelişini, parti miktarını, boşaltma hızını, bekleyen partileri, buz ve kap kullanımını ve araç kalkışlarını aynı çizelgeye yazın; ortalama yoğun vardiyayı göstermez, geçmişteki en yoğun vardiya senaryo olur. İş gücünü, buzu, araçları ve boş kap alanını yoğun saate göre yerleştirin. Codex Alimentarius balığın sığ katmanda, ince kırık buzla sarılı ve ezilmeden istiflenmesini önerir.
