Uskumru, palamut, ton, sardalya ve hamsi gibi balıkların kasında histidin bol bulunur. Balık soğutulmadan beklerse üzerindeki bakteriler histidini histamine çevirir; oluşan histamin pişirmeyle, konservelemeyle ya da dondurmayla yok olmaz.
Bu yüzden belirleyici olan ilk saatlerdir. FDA rehberi, ortam 28,3 °C'yi aşıyorsa ölümden sonra en geç 6 saat, daha serinse 9 saat içinde balığın 4,4 °C ve altındaki buza, buz bulamacına ya da soğutulmuş tuzlu suya alınmasını önerir; yalnız buz, temas alanı az olduğu için bulamaçtan yavaş soğutur.
Karada hedef donma noktasına yakın sıcaklıktır. Daha önce dondurulmamış taze balık 4,4 °C üzerinde toplam 8 saati, ortam 21,1 °C'yi aştıysa 4 saati geçirmemelidir. Türk yönetmeliği karaya çıkan balığın üstü açık araçla taşınmasını da yasaklar (madde 46).
Yüksek sıcaklıkta bozulan balıkta bozulma kokusu olmayabilir, bu yüzden koku kontrolü yetmez. Tedarikçiye iki soru yeter: avdan kaç dakika sonra buzlandı ve karaya çıkana kadar hangi sıcaklıkta kaldı. Analizde ölçüt, dokuz numunenin ortalamasında 100 mg/kg ve hiçbirinde 200 mg/kg'ı aşmamaktır.