Keçi ve koyun sütü küçük sürülerden, dağınık köylerden toplanır ve çoğu işletmede soğutma tankı yoktur; soğutma sorunu bu yüzden tankta değil yolda başlar. Sütteki doğal koruyucular sağımdan sonraki ilk üç dört saat bakteri sayısının belirgin artmasını önler. FAO kaliteyi korumak için 4 °C'ye bu süre içinde inilmesini öneriyor.
Yönetmelikteki sınırlar
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği sütün sağımdan hemen sonra soğutulmasını ister: günlük toplanacaksa 8 °C'yi, günlük toplanmayacaksa 6 °C'yi aşmayan sıcaklığa. Nakliyede soğuk zincir korunur ve süt işleme tesisine vardığında 10 °C'yi geçemez. Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse bu sıcaklık şartlarına uyulması gerekmez.
Tur ve kayıt. Süt yaşı turu belirler: sağımı en önce biten ve soğutması olmayan çiftlik ilk durak olur. İlk alınan partinin tesise kadar geçen süresini son alınanla karşılaştırın, rota değişince aynı kayıtları yeniden karşılaştırın. Her alım noktasında çiftliği, partiyi, kabı, sağım ya da alım saatini ve süt sıcaklığını yazın. Sorun çıkarsa hangi çiftlikten geldiği ancak ortak tanka boşaltmadan önce ayrılabilir.
Yalıtımsız güğümde süt yazın yolda ısınır; yalıtımlı kap ısı kazancını yavaşlatır. Yönetmelik süte temas eden kap ve tankların pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzemeden olmasını, nakliye kaplarının her nakilden sonra temizlenip dezenfekte edilmesini ister.
