Mutfak yazın 28 dereceye çıktığında ilk soru bunun kurala aykırı olup olmadığıdır. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği oda sıcaklığına sayıyı yalnızca et parçalama, kemik ayırma ve paketleme odalarında veriyor; amaç işlem boyunca etin sıcaklığını tutmak.
| Oda | Ürün en çok | Oda en çok |
|---|---|---|
| Kırmızı et (madde 15) | Et 7 °C, sakatat 3 °C | 12 °C veya eşdeğer yöntem |
| Kanatlı ve tavşan eti (madde 22) | 4 °C | 12 °C veya eşdeğer yöntem |
Ocak ve fırın olan üretim mutfağı için böyle bir derece tanımlanmamış. Orada ölçü, soğuk hazırlanmış ürünün tezgahta beklerken ne kadar ısındığıdır. Isı akışı ürün ile hava arasındaki farkla büyüdüğü için on beş dakikalık bekleme 32 derecelik yaz mutfağında ürünü 22 derecedekinden çok daha fazla ısıtır.
Mutfak ısındıkça partiler küçültülür, hazırlanan bölüm beklemeden ön soğutulmuş kaba alınır ve dolu kap sevkiyat kapısı önü yerine soğuk alanda bekletilir. Hava sıcaklığı tezgah yüksekliğinde okunur, ürünün sıcaklığı ayrıca ölçülür.
