Peynir olgunlaşırken sıcaklık kadar nemi de gözetir ve iki yönde de kalite kaybeder. Camembert tipi peynirlerle yapılan bir çalışmada 8, 12 ve 16 °C ile yüzde 88, 92 ve 98 nem denendi; en iyi denge 13 ± 1 °C ve yüzde 94 ± 1 nemde çıktı. Uçlar şöyle sonuç verdi:
| Koşul | 40. günde peynir |
|---|---|
| 8 °C, yüzde 88 nem | Fazla kuru, alt kabuk kuru, çekirdek en sert |
| 16 °C, yüzde 98 nem | Amonyak kokusu, koyu kahverengi kabuk, alt kabuk tamamen akışkan |
Bu değerler Camembert tipi içindir. Yumuşak yüzey olgunlaşmalı bir peynirde başka bir çalışmanın en iyi koşulu 12 °C ve yüzde 95 ± 1 nemdi; her çeşidin aralığını peynirin proses sorumlusu belirler.
Kapalı bir konteynerde peynir kendi nemini bırakır ve bu nem dışarı çıkamaz; sıcaklık düşünce soğuk iç duvarda yoğuşur, yüzey terler. Bu yüzden hedef ortalama değerden önce sabitliktir. Nemi ve sıcaklığı aynı noktalarda birlikte kaydedin, peynirler arasında hava dolaşımına yer bırakın (sıkışık istifte alttaki peynirin yüzeyi terler) ve kabuk çatlağı, yüzey suyu ile ağırlık kaybını partiye bağlayın.
