Codex Alimentarius genel peynir standardı olgun peyniri, üretimden sonra belirli süre, sıcaklık ve koşulda bekletilerek gerekli biyokimyasal ve fiziksel değişimi geçiren peynir olarak tanımlar (CXS 283-1978, madde 2.1.1). Değişim bu üç şeye bağlı olduğundan, peynir odadan çıktığında olgunlaşma bitmez, yalnız denetimi kaybolur: oda ile araç arasında sıcaklık, nem ve hava akışı aynı anda değişir.
Nem çoğu zaman ölçülmeyen değişkendir. Odada yüksek ve yönetilen nem, yolda kuru bir soğuğa dönebilir; kuru havada kabuktan su buharlaşır, parça ağırlık kaybeder ve bu doğrudan gelir kaybıdır. Lor gibi taze peynirler ise tüketime hazır olduğu için olgunlaşma değil bozulma riskiyle taşınır (madde 2.1.3); aynı araçta ikisini taşımak iki ayrı hedefi birlikte yönetmek demektir.
Ağırlık kaybını, aynı partiden benzer parçaları sevk öncesi ve varışta aynı tartıyla ölçerek izleyin; ambalajı, süreyi ve logger kaydını parti numarasıyla eşleyin. Sonuç nem kaybı ve ambalaj farkının göstergesidir, olgunluk kararı vermez. Sapma ya da kabuk hasarında fotoğrafı, logger verisini ve tartım notlarını saklayıp ürünü ayırın.