Tahin susamın ezilmesiyle elde edilir ve yağın üste çıkması ürünün doğal eğilimidir: üstte yağ katmanı, altta kuru ve sert bir kütle oluşur, kap kirlenir, doku pürüzlenir. Tahin helvasında da aynı ayrışma temel kalite sorunudur ve müşteri ürünü çoğu zaman bozulmuş sayıp iade eder.
Sıcaklığın etkisi düz bir çizgi değildir. 180 günlük bir çalışmada ticari susam ezmeleri 4 °C'de, oda sıcaklığında (ortalama 20,5 °C) ve 40 °C'de saklandı; parçacıklar sıcaklıkla büyüdü, yağ ayrışması ise en çok oda sıcaklığında görüldü ve yazarlar bunu sıcaklık dalgalanmasına bağladı. Peroksit sınırına (19,7 meq O2/kg) göre önerilen en uzun saklama süreleri:
| Saklama sıcaklığı | En çok |
|---|---|
| 40 °C | 30 gün |
| Oda sıcaklığı | 60 gün |
| 4 °C | 120 gün |
Helva yumuşamaz, sertleşir ve yağ salar: tahin helvasını 20, 30 ve 40 °C'de saklayan bir çalışmada batırma direnci sıcaklık ve süreyle arttı, görünüş, doku ve lezzet puanları düştü. Bu yüzden çatı altı gibi gündüz ısınıp gece soğuyan rafları ayrı izleyin: üst ve alt rafa ayrı kayıt cihazı koyun, partiyi lotla eşleyin, ambalaj etiketindeki saklama koşuluna uyun.