Spor, bakterinin besinsiz de yaşayabilen ve dış dünyaya karşı çok sağlam bir kabuk geliştiren dinlenme biçimidir (FDA Bad Bug Book). Soğuk yalnızca metabolizmayı ve çoğalmayı yavaşlatır. FDA da dondurmanın çoğu bakteriyi öldürmediğini, yalnızca üremesini durdurduğunu yazar. Isınma ve besin ortamı geri geldiğinde sporlar çimlenir, aktif hücre olur ve çoğalma ile toksin oluşumu o aşamada başlar.
| Soğukta | Koşullar döndüğünde | |
|---|---|---|
| Spor | Canlı kalır, dinlenmede bekler | Çimlenir |
| Aktif hücre | Çoğu türde çoğalma durur ya da yavaşlar, bazı gruplar çoğalır | Hızla çoğalır |
| Sereulid (kusturucu toksin) | 4 °C'de 60 gün bozulmaz | 121 °C'de 30 dakikaya dayanır |
Bacillus cereus grubu bunun örneğidir. B. cereus 4 ile 48 °C arasında çoğalır, en iyi 28-35 °C'de; gruptan B. weihenstephanensis psikrotrof olduğu için buzdolabı sıcaklığında da çoğalabilir. Bu özellik bütün B. cereus suşlarına ya da başka sporlu türlere genellenemez. Kusturucu toksin sereulid ise pişirme ve soğutmayla ortadan kalkmaz. Clostridium botulinum sporları da ısıya dayanıklıdır ve yetersiz işlenmiş gıdada hayatta kalır.
Bu yüzden soğukta sayımın artmaması sporların öldüğü anlamına gelmez. FDA'ya göre gıda bozulmuş görünmese, kokmasa da hasta edebilir; görünüş ve koku spor ya da toksin hakkında bilgi vermez. Pişmiş ürünü çabuk soğutmak ve sıcaklık kaydını partiyle tutmak sporun çimlenip çoğalacağı süreyi kısaltır. Partinin akıbetine ürünün pH, su aktivitesi ve proses verisine bakarak gıda güvenliği sorumlusu karar verir.