Donuk üründe sıcaklık hedefte kalsa da ağırlık gidebilir. Buna buz yanığı denir ve sebebi erime değil süblimleşmedir: buz sıvı aşamasına geçmeden buharlaşır. USDA'ya göre buz yanığı gıdayı güvensiz yapmaz; yüzeyde gri-kahverengi, deri gibi kuru lekeler bırakır ve kaliteyi düşürür.
Süblimleşme: buz erimeden çıkar
Donuk üründeki su buz kristali halindedir. Düşük sıcaklıkta bile bu kristaller sıvı aşamasından geçmeden buhara döner. Buhar yüzeyden ayrılıp ambalajın içindeki ve kabın duvarındaki daha soğuk yüzeylerde kırağı olarak tutunur. Iowa State Üniversitesi'nin açıklamasına göre ambalajda kalan oksijen yüzeyi renk olarak ağartır; su oranı yüksek ürünlerde buz yanığı daha sık görülür.
Kiloyla satılan üründe fire
Kiloyla satılan üründe bu doğrudan fire demektir, ama sıkı paketin toplam ağırlığı değişmez: ürünün suyu paket içinde kırağıya dönüşür. Fark, ürün kendi başına tartıldığında (kırağı ayrıldığında) ya da buhar paketten çıktığında görünür. Kurgusal değerlerle örnek: 500 kg net üründe %0,5 buharlaşma 2,5 kg eder; kilogramı 8 € ise sevkiyatta 20 €'luk fark çıkar.
Donma ile depo: kayıp nerede oluşur
FAO'nun balık ölçümlerinde dondurma yöntemine göre ağırlık kaybı:
| Dondurma yöntemi | Ürün | Ağırlık kaybı |
|---|---|---|
| Hava üflemeli | IQF karides | %2 - 2,5 |
| Hava üflemeli | IQF morina (haddock) | %1,2 |
| Karbondioksit tüneli | IQF morina (haddock) | %0,6 |
| Sıvı azot | IQF ürünler | %0,3 - 0,8 |
| Temas (plaka) dondurucu | Balık blokları | %0 |
FAO, dondurma işlemiyle buz yanığı oluştuğu iddialarını dayanaksız bulur; buz yanığı, saatler ya da günler süren depolamada görünür hale gelir.
Depo: aynı sıcaklık, farklı kayıp
Birim: maruz kalan yüzeyin m² başına günlük gram (g/m²).
| Depo tipi | Ortalama sıcaklık (°C) | Günlük kayıp (g/m²) |
|---|---|---|
| Pipe grid | -27,9 | 0,25 |
| Finned pipe grid | -25,4 | 2,30 |
| Unit cooler | -27,9 | 9,34 |
| Unit cooler | -29,3 | 4,96 |
| Jacketed | -15,0 | 4,06 |
| Unit cooler | -30,0 | 5,0 - 50,0 |
Aynı -27,9 °C'de pipe grid depo 0,25 g/m² kaybederken unit cooler 9,34 g/m² kaybediyor: fark 37 kat (9,34 / 0,25). FAO, kaybı etkileyen etkenler olarak sıcaklık dalgalanmasını, nemi, hava hızını, ısı transferini, ambalajı ve ürünün şeklini sayar. Soğutucu fanın yanındaki balık hızla kurur; filetonun kenar ve köşeleri yüzeyin geri kalanından önce kurur.
Dalgalanma kaybı hızlandırır
Sıcaklık yükseldiğinde yüzeydeki buz buharlaşır ve buhar ambalajın içindeki boş alana geçer. Sıcaklık düştüğünde bu buhar orada yeniden buza döner. Her döngü kristalleri büyütür ve yüzeyi daha fazla kurutur. Termometre hedef sıcaklığı gösterirken kayıp sürebilir; logger geçmişinde ortalamaya değil tepe değerlere, hedef dışı sürelere ve kapı açılışlarına bakın.
Glazür: buz kabuğu da tartıya girer
Balık ve deniz ürününde buz kabuğu (glazür) yüzeyi korur, ama tartıda ağırlık olarak görünür. Codex STAN 190-1995, net içeriğin glazür dışında bildirilmesini ister ve tartımdan önce buz kabuğunun soğuk suyla temizlenmesini tarif eder. 2010 tarihli bir çalışmada (Analytica Chimica Acta) 50 partide 712 numune ölçülmüş; glazür ortalaması %8,7 çıkmış. Yeterli koruma için alt sınır %6, aşırı kabul edilen üst sınır %12 olarak alınmış. Partilerin hiçbiri %12'yi aşmamış.
| Glazür oranı | 10 kg brüt yükte net ağırlık | Okuma |
|---|---|---|
| %6 | 9,40 kg | Yeterli korumanın alt sınırı |
| %8,7 | 9,13 kg | Makalenin ortalaması (712 numune) |
| %12 | 8,80 kg | Üst eşik; bunun üstü aşırı |
Hesap, oran brüt yüke göre alınarak: 10 kg × (1 - 0,06) = 9,40 kg; 10 kg × (1 - 0,12) = 8,80 kg. Aynı yük glazür %6'dan %12'ye çıktığında 0,60 kg eksik teslim edilir, ürünün kendisi aynı kalsa bile. Makale ayrıca Belçika gibi düşük ve orta balık tüketimli bir pazarda glazürde bir puanlık farkın yılda yaklaşık 1 milyon € değerinde olduğunu tahmin ediyor.
Codex'in kusur ve saklama normu
Codex STAN 190-1995, donuk fileto için aşırı kuruma kusurunu tanımlar: örnek birimin yüzeyinin %10'undan fazlası ya da paket büyüklüğüne göre tanımlı alan (501-5000 g birimde 150 cm²) aşırı nem kaybı gösteriyorsa kusur sayılır. Aynı standart etikette -18 °C ve daha soğuk saklama koşulu ister. Hedef -18 °C ise plaka seçimi de bu hedefe göre yapılmalı.
Ölçüm sırası
- Yüklemede aynı ürün kodu ve ambalajdan örnek seçin; brüt, dara ve net ağırlığı kaydedin.
- Teslimatta aynı tartıyı (ya da izlenebilir bir tartıyı) ve aynı dara yöntemini kullanın. Glazürlü üründe Codex'in tarif ettiği gibi önce buz kabuğunu soğuk suyla temizleyin.
- Kuruyan alanı ölçün ve toplam yüzeye bölün. Codex'e göre yüzeyin %10'undan fazlası aşırı kuruyorsa kusur sayılır; sonucu bu sınırla karşılaştırın.
- Tartı kimliğini, lotu ve yüzey bulgusunu forma yazın.
- Tartı belirsizliği ya da ambalaj farkı varsa farkı kesin ürün kaybı diye raporlamayın.
Sınırlama: ambalaj ve sabit sıcaklık
Kaybı sınırlamanın ilk adımı sıkı, neme dayanıklı ambalajdır: buharın çıkış yolu daraldıkça yüzey daha az kurur. İkinci adım sıcaklığı düz tutan taşıma ortamıdır. GEBHARDT ötektik plakaları erirken kabın içini erime noktalarına yakın tutar. Plaka tablosunda seçenekler şöyledir:
| Erime noktası | 390 × 295 × 34 mm | 480 × 280 × 34 mm | 615 × 378 × 34 mm |
|---|---|---|---|
| -3 °C | var | var | var |
| -14 °C | - | var | - |
| -18 °C | - | var | - |
| -21 °C | var | var | var |
Hedef -18 °C ise -18 °C erime noktalı plaka sınırda çalışır ve pay bırakmaz; -21 °C plaka hedefin altında 3 °C pay bırakır ve donuk yükte bu yüzden öne çıkar. Payın ürün ve rota için yetip yetmediği logger kaydında görülür. Denemede ürün, rota ve ambalaj sabit kalır, yalnızca plakanın erime noktası değişir.
