Çapraz bulaşma yeni temasla mikroorganizma taşır; sıcaklık sapması mevcut yükün büyüme koşulunu etkiler. Aynı olayda görülse de farklı kayıt ve kontroller gerektirir.
Yeni bulaşı mevcut yükün büyümesinden ayırmak
Lotlar arasındaki el, yüzey, damlama ve ortak araç temasını akış sırasıyla kaydedin. Ürün, temas noktası, temizlik zamanı ve numune yeri aynı olay koduna bağlansın. Başlangıç ve son laboratuvar sonuçları bulaş zamanını tek başına kanıtlamaz.
İki kontrol ailesinin görevini yazmak
Hijyen kontrolleri ile sıcaklık kontrolleri farklı neden yollarını hedefler. Ayırma, el hijyeni, yüzey temizliği ve damlama bariyeri yeni taşınmayı önlemeye çalışır. Soğutma mevcut mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatabilir; ancak soğutma gerçekleşmiş çapraz bulaşı geri almaz. Benzer biçimde hijyen düzeltmesi de geçmiş termal sapmayı kapatmaz.
Tehlike-yolak-kontrol tablosunu kurmak
| Tehlike / olay | Yolak | Hijyen kontrolü | Sıcaklık kontrolü | Ayrı kanıt veya eylem |
|---|---|---|---|---|
| Çiğ üründen hazır ürüne yeni yük | Damlama veya ortak araç | Fiziksel ayırma, temiz araç, el hijyeni | Maruziyet süresini kaydetme | Temas ağı, temizlik kaydı, karantina |
| Kirli yüzeyden ürüne yeni yük | Doğrudan temas | Yüzey temizliği ve doğrulama | Ürün profilini koruma | Yüzey/ürün numunesi, etkilenen kapsam |
| Üründe bulunan mevcut yük | Ürünün başlangıç durumu | Başlangıç hijyen programı | Zaman-sıcaklık büyüme koşulu | Ürün özellikleri ve kesintisiz profil |
| İki yolun birlikte olasılığı | Temas sonrası bekleme | Bulaş kaynağını durdurma | Termal maruziyeti sınırlama | İki ayrı neden incelemesi |
Kanıtı ürün özellikleriyle sınırlamak
Ürünün pH değeri, su aktivitesi, oksijen koşulu ve formu büyüme olasılığını değiştirir; bunlar yeni bulaşın olmadığına dair kanıt değildir. Duyusal görünüm de patojen yokluğunu doğrulamaz. Tehlike değerlendirmesi yetkili gıda güvenliği kaynağına, süreç kayıtlarına ve gerektiğinde uygun laboratuvar yöntemine dayanır; kavramsal tablo belirli bir partiyi serbest bırakmaz.
Olay kapsamı; aynı damla yolunda, aynı ortak araçta veya aynı temas yüzeyinde bulunan lotlarla sınırlandırılır. Temas ağı bir lotu işaret ederken zaman-sıcaklık kaydı başka bir grubu etkiliyorsa iki kapsam tek karantina gerekçesi altında görünmez hâle getirilmez; her yolun bulgusu ve kapatma eylemi ayrı yazılır.