Dondurulmuş yükle çalışan herkes iki sayıyı bilir: -18 ve 3. İkisi yanlış bağlandığında sahada 'Nasılsa -15 °C'ye kadar sorun yok' cümlesi duyulur, oysa tebliğin metni bunu söylemiyor.
Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği (2014/47) madde 5(1)(d), 2014'teki ilk haliyle yürürlüktedir: ürün tüm noktalarında -18 °C veya daha soğuk tutulur, 3 °C'lik pay ise yalnızca muhtemel kısa süreli artışlar için ve yalnızca belirli aşamalarda tanınır.
| Aşama | Ürün sıcaklığı | 3 °C pay |
|---|---|---|
| Hızlı dondurma sonrası depolama | Her noktada -18 °C veya altı | Tanınmaz |
| Taşıma ve dağıtım | Her noktada -18 °C veya altı | Kısa süreli artışta en çok 3 °C |
| Perakende reyon dolabı | Her noktada -18 °C veya altı | Kısa süreli artışta en çok 3 °C |
Pay, kapı açıldığında ya da yük aktarılırken oluşan kaçınılmaz dalgalanma içindir. Rutin olarak -15 °C'de taşımak onu çalışma sıcaklığına çevirir ve gerçek bir sapma yaşandığında elde marj kalmaz.
Hava mı ölçülüyor, ürün mü
Kural ürünün sıcaklığını anlatır, logger ise çoğunlukla kabin havasını kaydeder. Hava üründen hızlı ısınır ve soğur: hava -16 °C okurken paletin ortasındaki koli -19 °C olabilir, uzun bir kapı açılışından sonra ise dış sıralar ısınmışken hava çabucak normale döner. Ortam kaydı ile ürün ölçümü bu yüzden ayrı tutulur.
Kayıt kuralları kardeş metin olan 2014/48 sayılı izleme tebliğindedir: ortam sıcaklığı TS EN 12830'a uygun cihazla düzenli aralıklarla kaydedilir, kayıtlar en az bir yıl saklanır. Resmi kontrolde ise 2014/47 madde 5(1)(f) gereği rastgele sıcaklık ölçümü yapılır.
Pay en çok aktarmada, çok duraklı dağıtımdaki kapı açılışlarında ve rampada bekleyen yükte harcanır. Yalıtımlı kap soğuk üretmez, ürünün ve ötektik plakaların taşıdığı soğuğun harcanma hızını düşürür. Kapı açma saatleri sıcaklık kaydıyla eşleştirildiğinde payın hangi adımda yendiği görünür.
