Saf su 0 °C'de donar ve tamamı aynı sıcaklıkta katılaşır. Gıdada suyun içinde şeker, tuz ve başka maddeler çözünmüştür; ilk buz bu yüzden 0 °C'nin altında görülür, domates ve yaban havucunda -1,1 ile -0,6 °C arasında. FAO'ya göre buz oluştukça kalan sıvı derişir ve donma sıcaklığı biraz daha düşer; bağlı su ise çok düşük sıcaklıkta bile donmaz.
Eğride ne okunur
Soğutma eğrisinde ilk buza kadar soğuma, faz değişimi ve saklama sıcaklığına iniş sırayla görülür; ilk buz ürünün tamamının katılaştığı anlamına gelmez. Gıda donma noktasının birkaç derece altında buz oluşturmadan kalabilir (USDA'nın el kitabında -4 °C'ye kadar aşırı soğutulan patates, dikkatle ısıtılınca zarar görmemiştir), bu yüzden eğrideki en düşük değer donma noktası sayılmaz.
Donma noktası hasarın büyüklüğünü de göstermez: domates bir donmada bozulur, yaban havucu birkaç kez donup çözülebilir. Bileşim etkisini görmek için kap, başlangıç sıcaklığı ve prob derinliği sabit tutulur, bileşen tek tek değiştirilir.