Bir sevkiyat gecikince herkes sıcaklık grafiğine bakar, oysa Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin 31. maddesi takvimle işleyen ikinci bir sınır koyar. Pencere kaçtığında et kıyma için kullanılamaz ve başka bir amaca yönlendirilir; sıcaklık kaydının temiz olması bunu değiştirmez.
| Hammadde | Kesimden kıyma üretimine |
|---|---|
| Soğutulmuş kırmızı et | En çok 6 gün |
| Vakumla paketlenmiş kemiksiz sığır ve dana eti | En çok 15 gün |
| Kanatlı hayvan eti | En çok 3 gün |
Vakum bu yüzden sevkiyat planını değiştirir: aynı sığır etini vakumsuz göndermek, alıcının elindeki süreyi 15 günden 6 güne indirir. Kesim tarihi ürün satırının yanında yazılı olmalı ve teslimatta kalan pencere gün olarak hesaplanmalıdır.
Bu tarih sınırları, mağaza sevkiyatında soğuk zincir planında sıcaklık kadar belirleyici.
Girdi sıcaklığı ayrı bir şarttır: işleme alınan kanatlı eti 4 °C'den, diğer hayvanların etleri 7 °C'den, sakatat 3 °C'den sıcak olamaz. Üretimden hemen sonra kıyma ambalajlanır, 2 °C'den yüksek olmayan iç sıcaklığa soğutulur ya da -18 °C ve altına dondurulur; bu koşul depolama ve nakliyede de sürer.
Mekanik ayrılmış et (MAE) için karkas yaşı farklı hesaplanır: kemikten ayırma kesimhane ile aynı alandaki parçalama tesisinde yapılıyorsa en çok 7, karkas dışarıdan geliyorsa en çok 5 gün, kanatlıda 3 gün. Dışarıdan gelen karkas, yolda geçen zamanı da pencereden harcar.
