Psikrotrof mikroorganizma, buzdolabı sıcaklığında da çoğalabilen mikroorganizmadır; psikrotolerant da denir. Psikrofil soğuğa uyumlu farklı bir gruptur, 'soğuğa dayanıklı' demek ikisini karşılamaz. Hayatta kalmak ile çoğalmak ayrıdır: soğuğu atlatan bir mikroorganizmanın o koşulda büyümesi gerekmez.
Buzdolabı bu yüzden yalnızca yavaşlatır. FDA, 4,4 °C ve altındaki soğutmanın çoğu gıda kaynaklı bakterinin çoğalmasını durdurduğunu, ama öldürmediğini yazar; Listeria monocytogenes ise 0 °C'de bile yavaş çoğalabilir. Dolap 4 °C'nin üstüne çıkınca ya da saklama uzayınca risk belirgin artar, -18 °C'de Listeria çoğalamaz.
Sütte sorun görünür bozulmanın ötesine geçer. Ham sütteki psikrotroflar, özellikle Pseudomonas, ısıya dayanıklı proteaz üretir; bakteri ısıl işlemde ölse de enzim kalır ve UHT sütün raf ömrünü kısaltır. Soğuk depolamada bu bakterileri denetlemek zordur.
Zaman-sıcaklık kaydı ürünün hangi sıcaklıkta ne kadar kaldığını gösterir, başlangıç yükünü ya da türü vermez. Koku ve görünüş de güvenlik kanıtı sayılmaz, çünkü hastalık yapan bakteriler bozulma bakterilerinden farklıdır (FDA); tür ve sayı için doğrulanmış laboratuvar yöntemi gerekir.