Şarküteri tezgahında ürün soğuk gelir, dolapta durur, sonra dilimlenip paketlenene kadar oda sıcaklığında bekler ve bu bekleme her müşteride tekrarlanır. Mevzuat bu süre için dakika vermez. Gıda Hijyeni Yönetmeliği madde 18, ürünün sağlık riski oluşturabilecek sıcaklıklarda tutulmamasını ve soğuk zincirin kırılmamasını ister; sağlık riski oluşturmamak şartıyla sınırlı sürelerle dış ortam sıcaklığında bulundurmaya izin verir. Bu sınırlı süreyi tezgahtaki ölçümlerinizle kendiniz belirlersiniz.

Bir haftalık ölçüm şöyle kurulur:

  • Yoğun saatte tezgahta bekleyen parçanın yüzey sıcaklığını üç kez ölçün; ürün için anlamlı olan dolabın havası değil, parçanın kendi sıcaklığıdır.
  • Her parti için dolaptan çıkış, dilimleme başlangıcı, paketleme bitişi ve soğuğa dönüş saatini yazın.
  • Dolap sensörünün değerini ürün ölçümü gibi kaydetmeyin.

Hazırlığı öne almak yalnızca hazırlık alanı soğuk ve süre kısa ise kazandırır; sıcak bir alanda önden dilimlemenin faydası kalmaz. Hazırlık odasında ürün, donmuş plakalı kapalı yalıtımlı kapta beklerse aynı sürede daha az ısınır ve tezgaha kapalı gider. Bıçak, dilimleyici ve tabla oda sıcaklığındaysa ürün her temasla biraz ısınır; ekipmanı gün içinde düzenli temizleyip serin tutmak hijyene olduğu kadar sıcaklığa da yarar.

Kayıt tutulunca fire açıklaması da değişir: 'talep düştü' demeden önce kalan parçanın kaç saat tezgahta durduğu görülür ve sabah hazırlanan miktar buna göre yeniden konuşulur.