Sebzede şoklamayı belirleyen, ondan önce gelen haşlamadır. Enzimler dondurulmuş üründe de tat, renk ve doku kaybına yol açar; kısa süreli sıcak su ya da buhar bunları durdurur. Süre sebzeye ve parça boyutuna göre değişir. Eksik haşlama enzimi uyarır ve hiç haşlamamaktan kötüdür, fazlası ise tat, renk ve vitamin kaybettirir.
Sıra şöyle işler:
- Yıkayıp ayıklayın, parçaları eşitleyin; eşit parça eşit süre demektir.
- Kaynar suda haşlayın; buharda süre yaklaşık 1,5 katına çıkar.
- Haşlama süresi kadar bir sürede, yaklaşık 15 °C ve altındaki suda ya da buzlu suda soğutun; atlanırsa sebze pişmeye devam eder.
- İyice süzün, fazla su kaliteyi düşürür.
- Tepsiye tek kat serip parçalar arasında hava boşluğu bırakarak şoklayın.
Meyvede haşlama yerine kararma çoğunlukla askorbik asitle ya da şurupla önlenir; elma diliminde 1,5-2 dakika buharda haşlama da seçenektir. Küçük meyveler tepside tek kat dondurulup donunca paketlenirse parçalar ayrı kalır. Sonucu birkaç parçayı çözüp bakarak kontrol edin: parçalar ayrılıyor mu, renk ve doku korunmuş mu.