İki yöntemde de ürün sonunda aynı dereceye iner; fark, oraya ne kadar sürede indiğidir. Gıdalarda suyun büyük kısmı -1 ile -4 °C arasında buza döner ve bu aralığa maksimum kristal oluşum bölgesi denir. Ürün bu bölgeden hızlı geçerse su çok sayıda küçük kristale dağılır, yavaş geçerse az sayıda kristal zaman bulup büyür.
| Ölçüt | Yavaş dondurma | Şoklama |
|---|---|---|
| Kristal | Az ve iri | Çok ve küçük |
| Hücre yapısı | İri kristallerle yırtılır | Büyük ölçüde korunur |
| Çözülünce | Tabakta su, gevşek doku, ağırlık kaybı | Daha az su kaybı, dolgun doku |
Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği (2014/47) de tanımını buna dayandırır: maksimum kristalizasyon bölgesi mümkün olduğunca hızlı geçilir, ürün ısıl dengeye geldikten sonra -18 °C veya daha soğukta tutulur. Şoklamayı dolabın ayar derecesi değil, bu bölgeden geçiş hızı belirler. Farkı en çok su oranı yüksek ve dokusu hassas ürünler hisseder: et, balık, meyve, hazır yemek. Kuru ya da yapısı sağlam üründe kazanç küçülür.
Şok dolabı depo değildir
Şoklaması biten ürün -18 °C veya daha soğuk bir depoya alınır. Depoda sıcaklığın inip çıkması küçük kristalleri zamanla büyüttüğü için şoklamanın kazancı ancak sabit depolamayla korunur. Şok dolabında bekletilen parti enerji harcar ve sıradaki partiyi bekletir; sıradaki ürün bu arada oda sıcaklığında durursa kazanç baştan kaybedilir. Dolabı aşırı doldurmak da donma hızını düşürür, bu yüzden parti büyüklüğü dolabın kapasitesine göre planlanır.