Suşi ve karpaçyoda pişirme olmadığı için canlı parazitleri ancak dondurma öldürür. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği madde 47, çiğ tüketilecek balıkçılık ürünlerini piyasaya arz eden işletmeciye bu işlemi yükler.
| Sıcaklık | En az süre |
|---|---|
| -20 °C | 24 saat |
| -35 °C | 15 saat |
Değerler ürünün her noktası için geçerlidir; kabin ekranı değil, en geç soğuyan merkez ölçüt olur. Isıl işlem görecek ürün, yeterince uzun dondurulmuş saklanan ürün ve Bakanlığın uygun gördüğü avlanma alanları ile parazitsiz yetiştirme çiftlikleri kapsam dışıdır.
Dondurmayı yapan işletmeci, uygulanan sıcaklık-zaman kombinasyonunu gösteren bir belge düzenler ve belge ürüne eşlik eder. Tedarikçi dondurmuşsa bu belge partiyle eşleştirilip dosyalanır; belgesiz ürünü çiğ sunacak mutfak işlemi kendisi yapar ve parti numarasını, giriş-çıkış saatini, merkez sıcaklığını kaydeder.