Codex Gıda Hijyeninin Genel İlkeleri temizliği kir, gıda kalıntısı ve yağın uzaklaştırılması, dezenfeksiyonu ise ortamdaki mikroorganizma sayısının gıda güvenliğini bozmayacak düzeye indirilmesi olarak tanımlar. Türk Gıda Hijyeni Yönetmeliği de gıdayla temas eden ekipmanın etkili biçimde temizlenmesini, gerekli durumlarda dezenfekte edilmesini ve bunun yeterli sıklıkta yapılmasını ister (madde 14).
| Adım | Amaç | Kayda yazılan |
|---|---|---|
| Ön temizlik | Serbest kiri almak | Görsel alan kontrolü |
| Yıkama ve durulama | Deterjanla kalıntıyı çözüp uzaklaştırmak | Deterjan, uygulama |
| Dezenfeksiyon | Kalan mikroorganizmaları azaltmak | Ürün, derişim, temas süresi |
| Son kontrol | Kalıntıyı ve yeniden bulaşı önlemek | Durulama, kurutma, onay |
Sıra sabittir, çünkü organik madde dezenfektanı iki yoldan zayıflatır: etkin maddeyle tepkimeye girip onu tüketir ya da mikroorganizmayı fiziksel olarak örter. CDC rehberi bunu özellikle klor ve iyot bazlı ürünler için belirtir. Conta kanalı, çizik ve köşeler düz yüzey kadar kolay temizlenmez; temiz numune yüzeyinde alınan sonuç bu bölgelerde tekrarlanmayabilir.
Derişim, sıcaklık ve temas süresi ürün etiketinden alınır; kayıtta hazırlanan çözeltinin gerçek dozu ve yenileme zamanı bulunur. Dozu artırmak ya da teması uzatmak her yüzeyde işe yaramaz, çünkü yüzey uyumu ve çalışan güvenliği de sınır koyar.
Görsel kontrol ve ATP ölçümü temizliğin sonucunu gösterir. ATP biyolüminesansı canlı hücrelerin yanında gıda kalıntısındaki ATP'yi de okuduğu için mikrobiyolojik sayımın yerini tutmaz. Dezenfeksiyonun tuttuğunu göstermek için yüzeye ve hedef mikroorganizmaya uygun bir numune planı ile kabul ölçütü yazılır; Codex bu izlemeyi denetimle, işe başlamadan önceki kontrolle ve gerektiğinde çevre ve temas yüzeyi numunesiyle yapmayı önerir.
Kayıt dosyasında sorumlu kişi, reçete sürümü, başlangıç ve bitiş saati, durulama, kuruma, doğrulama sonucu ve uygunsuzluk işlemi yer alır.