Çiğ sütte 6 °C iki ayrı yerde geçer ve ikisini karıştırmak rota planını bozar. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin 55. maddesi çiftlik ve yolu, 57. maddesi tesise kabulü düzenler. Dört saatlik istisna yalnızca ikinci kısma aittir.
Çiftlik ve yol: madde 55
Süt sağımdan hemen sonra soğutulur: günlük toplanacaksa en çok 8 °C'ye, günlük toplanmayacaksa en çok 6 °C'ye. Nakliyede soğuk zincir korunur ve süt tesise en çok 10 °C'de varır. Süt 56. maddedeki kriterleri karşılıyor ve sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse ya da Bakanlık teknolojik sebeple daha yüksek sıcaklığa izin vermişse bu şartlar aranmaz.
Tesise kabul: madde 57
Tesis sütü kabul ettiğinde hızla 6 °C veya altına soğutur ve işlenene kadar orada tutar; kolostrum dondurulabilir de. Soğutma üç durumda uygulanmayabilir: süt sağımdan hemen sonra işlenecekse, tesise kabul edilip 4 saat içinde işlenecekse ya da Bakanlık izin vermişse.
Türkçe metin dört saatin nereden sayılacağını açık yazmaz; yönetmeliğin paralel hazırlandığı AB 853/2004 tüzüğü 'tesise kabulden itibaren dört saat içinde' der. Saat bu yüzden kabul noktasında başlar ve toplama rotasına süre kazandırmaz. Rotayı sınırlayan, varışta 10 °C şartıdır.
| Aşama | Süt en çok |
|---|---|
| Sağım sonrası, günlük toplama | 8 °C |
| Sağım sonrası, günlük olmayan toplama | 6 °C |
| Tesise varış | 10 °C |
| Kabulden sonra 4 saatte işlenmeyecek süt | 6 °C, hızla |
Varıştaki 10 °C sınırı korunurken hesaba giren kalemlerden biri rampada geçen süre.
Aynı bölüm ekipmanı da bağlar. Sütle temas eden kap ve tanklar pürüzsüz, yıkanabilir, toksik olmayan malzemeden olur. Nakliye tankı her seferden ya da çok kısa aralıklı her seri seferden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir kez temizlenip dezenfekte edilir.
