Toplama merkezinde birçok üreticinin sütü tek tankta birleşir; bu yüzden hem soğuk zincirin hem kaydın en kritik noktası burasıdır. FAO'ya göre sütteki doğal engelleyiciler sağımdan sonraki ilk üç dört saatte bakteri artışını sınırlar, bu sürede 4 °C'ye inen süt kalitesini korur.
| Aşama | Süt sıcaklığı |
|---|---|
| Sağımdan sonra, günlük toplanan süt | en çok 8 °C |
| Günlük toplanmayan süt | en çok 6 °C |
| İşleme tesisine varışta | en çok 10 °C |
| Süt ürünü üretimine kabulde | 6 °C veya altı |
Sınırlar Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin 55. ve 57. maddelerindendir. Tanker geç kalırsa süt tankta bekler; tank dolunca içeri giren sıcak süt karışımı ısıtır ve tank yeniden soğutmaya başlar. Bu döngü ne kadar sık yaşanırsa fabrikaya varan sütün sıcaklığı sınıra o kadar yaklaşır.
Kayıt tarafında her parti için üretici, sağım ve merkeze varış saati, varıştaki sıcaklık, tank kimliği ve tanka alınma saati yazılır. Tanker dolumunda tanker kimliği, mühür, çıkış ve fabrikada teslim saati ile sıcaklık eklenir. Bu kayıt olmadan sorun ortak tanka karışır ve hangi üreticinin sütünün ne zaman girdiği sonradan bulunamaz.
