Dondurmada buzun bir kısmı sürekli erimeye yakın bir dengede durur. Ürün ısındığında en küçük kristaller erir, çünkü küçük kristal daha düşük sıcaklıkta erir. Yeniden soğurken çözünmüş su yeni kristal doğurmaz, ayakta kalan büyük kristallerin yüzeyine donar; bazı kristaller de birbirine kaynar. Kristal sayısı azalır, kalanlar büyür ve doku buzlu, pürüzlü hale gelir. Son sıcaklığın normale dönmesi bu büyümeyi geri almaz.
Flores ve Goff'un Journal of Dairy Science'ta yayımlanan 1999 çalışması, -30 °C'de sertleştirilmiş dondurmayı farklı koşullarda depolayarak bunu ölçtü. Sabit -30 °C'de kristal boyutu değişmedi, sabit -16 °C'de yeniden kristalleşme görüldü, -15 ± 5 °C arasında dalgalanan depolama ise sabit -16 °C'den de fazla etki yaptı. Dalga sayısını ya da süresini artırmak, dalganın yüksekliğini artırmaktan daha çok etki etti. Yani tek bir tepe değer kayıtta yetmez.
Bir ısı şoku olayını şöyle incelemek işe yarar:
- Tepe sıcaklığı, dalganın süresini ve dalga sayısını ayrı ayrı yazın; yüzey ile merkez arasındaki farkı da ekleyin.
- Hava sensörünün ortamı, yüzey probunun dış katmanı gösterdiğini, ürünün ortasındaki probun ise iç gecikmeyi verdiğini bilerek okuyun; kısa dalgayı kaçırmamak için örneklemeyi sık tutun.
- Aynı partiden kapalı ambalajları ayırın, birini kesintisiz referans depoda bekletin ve tekrarlı dalga görenle karşılaştırın; toplam süre benzer olsa bile dalga sayısı farklıysa sonuç aynı çıkmaz.
- Dokuyu sıcaklık kaydından bağımsız, kör puanlamayla değerlendirin ve numuneleri aynı sıcaklığa getirin; aksi halde geçici sertlik farkı kalıcı kristal kusuru gibi görünür.
Sonucun geçerlilik sınırı reçetedir. Stabilizatör kristal büyümesini yavaşlatır, yani şeker, yağ, stabilizatör ve hava oranı değiştiğinde ısı şokuna tepki de değişir; bir reçetede ölçülen süre başka bir ürüne eşik diye taşınmaz. Kalite kusuru ile mikrobiyal güvenlik de ayrı sorulardır: doku bozulması güvenlik hakkında bir şey söylemez, o karar ürünün maruziyet kaydıyla verilir.