Ön gereksinim programı tesisin genel koşullarını kurar; kritik kontrol noktası (KKN) ise belirli bir önemli tehlikenin kontrol edildiği, kritik limiti olan adımdır. Codex Alimentarius CXC 1-1969 (2023) ön gereksinim programlarını; iyi hijyen, iyi tarım ve üretim uygulamaları ile eğitim ve izlenebilirlik gibi, HACCP'nin üzerine kurulduğu temel ortam ve işletme koşulları olarak tanımlar.
Türk mevzuatı bu ayrımı HACCP ilkelerinde yapar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği madde 6(1)(ç), HACCP prosedürlerinin iyi hijyen uygulamalarıyla birlikte uygulanmasından gıda işletmecisini sorumlu tutar; madde 22(2) ise KKN için belirleme, kritik limit, izleme ve düzeltici faaliyet ister.
| Özellik | Ön gereksinim (iyi hijyen uygulamaları) | KKN |
|---|---|---|
| Kapsam | Tesis ortamı ve genel faaliyetler; belirli bir tehlikeye değil, tehlikenin olasılığını düşürmeye yöneliktir | Belirli ürün ve proses adımına özgü; önemli tehlikeyi önlemek, ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için gerekli |
| Ne zaman belirlenir | Gıda güvenli ve uygun üretilsin diye gerekli koşullar düşünüldükten sonra | Tehlike analizi tamamlanıp önemli bulunan her tehlike için |
| Kritik limit | Yok | Var, doğrulanmış ölçülebilir sınır |
Codex'in güncel metni ara bir kategori de ekler: daha fazla dikkat gerektiren iyi hijyen uygulamaları. Codex bunun örneği olarak hazır yenen gıda işleyen tesiste Listeria monocytogenes'e karşı yüzey temizliği ve dezenfeksiyonunu gösterir. Bu uygulama izleme ve kayıt ister, ama Codex onu hala ön gereksinim sayar.
Karar sırası: Codex karar ağacı
- Q1: Söz konusu tehlike bu adımda ön gereksinim programlarıyla kabul edilebilir düzeye indirilebiliyor mu? Evet ise adım KKN değildir.
- Q2: Bu adımda söz konusu tehlikeye özgü bir kontrol önlemi var mı? Hayır ise adım KKN değildir ve sonraki adımlara bakılır.
- Q3: Sonraki bir adım tehlikeyi önleyecek, ortadan kaldıracak ya da kabul edilebilir düzeye indirecek mi? Evet ise o sonraki adım KKN olur.
- Q4: Bu adım tehlikeyi özel olarak önleyebiliyor, ortadan kaldırabiliyor ya da kabul edilebilir düzeye indirebiliyor mu? Evet ise adım KKN'dir. Hayır ise ürün ya da proses kontrol önlemi uygulanacak biçimde değiştirilir ve tehlike analizi yeniden yapılır.
Codex bu ağacın her adım için ayrı ayrı uygulanmasını ister. Ağaç zorunlu değildir; başka yöntemler de olabilir, ama kararın dayanağı yazılı olmalıdır.
Sevkiyat örneği: üç adımın sınıflandırması
Örnek ürün: pişirilmeden, soğuk servis edilen kanatlı etli hazır salata. Söz konusu tehlike, sıcaklık kötüye gittiğinde patojenin üremesidir. Sınıflandırılan adımlar taşıma kabının temizliği, ürünün 4 °C'ye soğutulması ve 6 saatlik sevkiyattır. Rakamlar bu örnek ürün ve rota içindir; tesisin kendi tehlike analizi limiti belirler.
| Adım | Q1: Ön gereksinim yeter mi? | Q2: Özel önlem var mı? | Q3: Sonraki adım önler mi? | Q4: Bu adım önler mi? | Sonuç |
|---|---|---|---|---|---|
| A. Taşıma kabının temizliği | Evet | - | - | - | KKN değildir, ön gereksinim |
| B. Ürünün 4 °C'ye soğutulması | Hayır | Evet | Evet, C adımı | - | KKN değildir, sonraki adım KKN olur |
| C. 6 saatlik sevkiyat, kapta en çok 4 °C | Hayır | Evet, sıcaklık izleme | Hayır | Evet | KKN |
C adımındaki kritik limit 4 °C'dir. Dayanağı Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği madde 31(1)(b)(3)'tür: hazırlanmış et karışımları 4 °C'den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur ve bu koşul nakliye sırasında da sürer. Yönetmelik bu sınırı hazırlanmış et karışımları için verir; örnek salata için yalnızca referans değeridir.
Konteyner C adımını kendiliğinden kapatmaz
GEBHARDT, Isotec izolasyonlu konteynerde ötektik plaka veya kuru buzla soğuk zinciri 24 saate kadar korur. Koşullar da aynı açıklamada yazılıdır: 12-20 saatlik ön soğutma, kapağın sık ve uzun süre açılmaması, plakaların erime noktasının en az 5 °C altında dondurulması. Gerçek süreyi ürün, doluluk, ortam ve rota belirler.
6 saatlik rota, bu koşullarda verilen 24 saatin dörtte biridir ve geniş bir pay bırakır. Yine de kap ya da plaka C adımındaki kontrol önlemini destekler; kabın kendisi KKN değildir ve limit taşımaz. Limit ürünün tehlike analizinden gelir, sıcaklık kaydı da rota boyunca sürer.
Sınıflandırma kararı ve değişiklik. Madde 22(2)(b), (c), (ç) ve (d) KKN için belirleme, kritik limit, izleme ve düzeltici faaliyet ister. Madde 22(2)(f) bunların etkin uygulandığını gösteren kayıtları, madde 22(3) ise proses, ürün ya da üretim aşamasında değişiklik olduğunda prosedürün gözden geçirilmesini şart koşar. Yani karar tarihli bir tehlike analizine dayanmalı; rota uzarsa, kap değişirse ya da reçete değişirse sınıflandırma yeniden yapılır.
Karar kaydında tehlike, kontrol önlemi, proses adımı, dört sorunun yanıtları ve tarih bulunur. Bu kayıt madde 9(1) gereği tutulur ve talep halinde gösterilir.
Yaygın hata iki yöndedir. Her temizlik adımını KKN ilan etmek izlemeyi seyreltir; sıcaklık gibi limiti olan bir adımı ön gereksinim sayıp kayıt dışında bırakmak ise sapmanın görülmemesine yol açar. Kap seçilirken sorulacak soru şudur: C adımında hangi sıcaklık hangi kayıtla izlenecek?