Kesilmiş ürünün soğuk zinciri yalnız merkez sıcaklığını değil, kesim anını ve açık doku alanını da izlemelidir. Kesimle açılan yüzey, bütün üründeki kabuk bariyerinden farklı su kaybı ve bulaşma yolları oluşturur.
Kesimden sonraki süreyi görünür kılın. Kesim saati, ürün ve parça boyutu, yıkama adımı ile soğutmaya başlama zamanını aynı parti kaydına bağlayın. İlk ölçüm yoksa değişimin hangi aşamada başladığını ayırmak güçleşir.
Eş kontrol örneği kullanın
Mümkünse aynı partiden kesilmiş ve bütün örnekleri benzer ambalaj ve bekleme koşulunda karşılaştırın. Kütle, renk veya yüzey görünümünü seçilen ürün sorusuna göre izleyin; tek belirtiyi raf ömrü ya da güvenlik kararı saymayın.
Kesilmiş ürün fizyolojisi | Ön soğutma / ambalaj | Kontrol kaydı
--- | --- | ---
Açık doku ve yara yanıtı | Kesimden soğutmaya gerçek süre | Kesim saati, parça boyutu
Su kaybı ve sızıntı | Ürüne uygun ambalaj koşulu | Başlangıç-varış kütlesi, ıslaklık
Bulaşma olasılığı | Hijyen adımları ve temas | Ürün prosedürü, uygun numune
Gaz ölçümünü soruya göre seçin
Baş boşluğu gazı yalnız ürün-ambalaj sistemi için uygun ölçüm ve numune alma yöntemi varsa anlamlıdır. Film yapısı, dolum, sızıntı ve geçen süreyi sonuçla birlikte kaydedin; tek gaz ölçümü mikrobiyal güvenlik veya raf ömrünü kanıtlamaz.
Bütün ürünle karşılaştırın
Kontrol örneğini aynı partiden seçin ve başlangıç koşullarını eşleyin. Kesilmiş ve bütün grupta ambalaj veya bekleme süresi de farklıysa gözlenen farkı yalnız kesime bağlamayın.
Proses sınırını koruyun
FDA'nın fresh-cut rehberi, kesilmiş ve ısıl işlem görmeden tüketime sunulan belirli ürünlere yönelik ABD rehberidir; her ürüne veya Türkiye'deki yasal kabul kararına genellenmez. Ürüne özgü doğrulanmış proses ve yerel gereklilikleri esas alın. Parti kartı kesim zamanı, ürün ve parça boyutu, ambalaj, soğutma başlangıcı ve seçilen kalite ya da analiz sonucunu birlikte göstermelidir. Bütün ürüne ait gözlemi kesilmiş ürüne doğrudan aktarmayın.