Soğuk zincirin kırıldığı tek bir derece yoktur. Her ürün grubunun mevzuatta yazılı kendi üst sınırı vardır ve bu sınırlar arasında yirmi dereceden fazla fark bulunur: kıyma 2 °C'nin, dondurulmuş gıda -18 °C'nin üstüne çıkmamalıdır. Ürünü bozan ikinci etken, sınırın üstünde geçen toplam süredir.
Eşik tablosu, soğuk zincir nedir sorusu ürün ve maruziyet süresine bağlandığında anlam kazanır.
Değerler Türkiye'de yürürlükteki metinlerden alınmıştır ve ürünün kendi sıcaklığı içindir; kasa havası kapı açıldığında kısa süre sınırın üstüne çıkabilir. Müşteri şartnamesi daha sıkı bir sınır koyuyorsa o uygulanır.
| Ürün grubu | Taşımada üst sınır | Dayanak |
|---|---|---|
| Hızlı dondurulmuş gıda | -18 °C, kısa süreli artış en çok 3 °C | Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği md. 5 |
| Kırmızı et / sakatat | 7 °C / 3 °C | Hijyen Yön. md. 17 |
| Kanatlı eti | 4 °C | md. 22 |
| Kıyma / et karışımı | 2 °C / 4 °C | md. 31 |
| Taze balık | Buzun erime sıcaklığına yakın | md. 52 |
| Dondurulmuş balık | -18 °C, kısa dalgalanma en çok 3 °C | md. 52 |
| Çiğ süt | 6 °C; çiftlikten doğrudan işlemeye giderken 10 °C | ATP Ek 3 (md. 55: varışta 10 °C) |
| Soğuk zincir ilaç | +2 / +8 °C | TİTCK, 27.12.2018 |
Eşiği görmek ile bozulmak aynı şey değil
Kapı açıldığında hava birkaç saniyede ısınır, ürünün merkezi ise aynı hızla ısınmaz. Bu yüzden kayıttaki tek bir tepe hüküm sayılmaz; bakılan, ürünün sınırın üstünde toplam kaç dakika kaldığıdır. Beş dakikalık üç sapma ile kesintisiz kırk beş dakika grafikte benzer görünse de ürüne aynı etkiyi yapmaz. FAO'nun HACCP izleme rehberi de neyin, nerede, nasıl ve hangi sıklıkla ölçüleceğinin önceden tanımlanmasını ister; ölçüm noktası ve kayıt aralığı yazılı değilse tepenin ne anlattığı okunamaz.
Donmuş üründe hasar başka yoldan gelir. Kısmen çözülen yüzeydeki su yeniden donarken daha iri kristaller oluşturur, kristaller dokuyu zedeler ve ürün sonunda çözüldüğünde su bırakır. Tebliğ taşıma ve dağıtımda yalnızca kısa süreli 3 °C artışa izin verir; kayıtta küçük bir tümsek gibi duran dalgalanma tabakta görünür.
İlaçta bozulmanın kokusu ve rengi olmaz, partinin durumunu sıcaklık kaydı gösterir; kaydı eksik parti ayrılır ve kalite değerlendirmesini bekler. Karışık yükte en hassas ürünün sınırı bütün yüke uygulanır: kanatlı eti ile çiğ süt aynı kapta gidiyorsa ayar 4 °C'ye göre yapılır. Her ürün grubunun sınırını ve dayanağını kayıt formunun başına yazmak, sapma olduğunda kararı hızlandırır.
