Tüketime hazır üründe, son doğrulanmış öldürücü adımdan sonra yeni pişirme olmayabilir. Dilimleme, paketleme ve teslim teması tüketiciye ulaşabilir; soğutma hijyen açığını kapatmaz.
Son öldürücü adımdan sonraki akışı çizmek. Akışı son doğrulanmış işlemden başlatıp soğutma, dilimleme, paketleme, sevk ve teslimi ayrı kaydedin. Her adıma temas kontrolü, sorumlu ve parti kimliği bağlayın.
Soğutma süresi ile yeniden bulaşmayı ayırmak
Ürün merkezini uygun çok noktalı ölçümle ve ortak saatle izleyin. Uygun soğuma eğrisi kirli ekipmandan bulaş olmadığını kanıtlamaz; sıcaklık ve hijyen kayıtlarını ayrı tutun.
| Tehlike / akış noktası | Bulaş veya büyüme yolu | Sıcaklık kontrolünün görevi | Hijyen kontrolünün görevi | Doğrulama ve karar |
|---|---|---|---|---|
| Soğutma | Yavaş merkez soğumasında mevcut yükün büyüme fırsatı | Merkez-kenar eğrisini ve gerçek süreyi sınırlar | Temiz kap ve çapraz temas önlemeyi sürdürür | Ürüne özgü soğutma yöntemi ve en yavaş nokta olmadan kabul verme |
| Dilimleme | Ekipman/personelden işlem sonrası yeniden bulaş | Açıkta kalma süresini sınırlar; bulaşı yok etmez | Sökme, temizlik ve yüzey doğrulamasını yapar | Olay ve hijyen kaydı eksikse ürünü belirsiz dalda tut |
| Paketleme | El, yüzey veya ambalaj teması | Ürün başlangıç sıcaklığını ve beklemeyi izler | Alan ayrımı ve ambalaj bütünlüğünü sağlar | Paket kimliği ile proses kaydı eşleşmeden serbest bırakma |
| Teşhir / sevk / teslim | Uzun bekleme, açılış veya son devirde yeni temas | Yerel ürün ölçümü ile devir zamanını birleştirir | Damlama, karışık yük ve kabul hijyenini yönetir | Yetkili rol ürün planına göre kabul, karantina veya ret seçer |
Çevresel hijyeni ürün numunesinden ayrı izlemek
Temas yüzeyleri, drenaj, yoğuşma suyu ve personel akışı risk temelli çevresel izleme planına göre incelenir. Ürün analizi ile çevre sürüntüsü farklı sorulara yanıt verir. Tek bir adenozin trifosfat sonucu hedef patojen yokluğu değildir; uygun yöntem, numune yeri, eğilim ve düzeltici eylem birlikte değerlendirilir.
Paket ve teşhir koşulunu gerçek görevde sınamak
Paket açılışı, servis maşası, açık servis temasları ve sıcak-soğuk ürün yakınlığı gerçek kullanımda gözlenir. Numune veya benzetim yükle yapılan süre denemesi ürün merkezini, en sıcak konumu ve açıkta kalma penceresini gösterir. Bir işletmenin kabul süresi başka ürün, porsiyon veya teşhir düzenine kopyalanmaz.
Parti kartını teslim kararına kadar tamamlamak
Tehlike-yolak-kontrol kartı son öldürücü işlemi, sonrasındaki temasları, soğutma eğrisini, beklemeleri, çevresel hijyen kanıtını, paket bütünlüğünü ve teslim sonucunu birleştirir. Eksik hijyen kaydı uygun sıcaklıkla, eksik sıcaklık kaydı da temiz görünüşle kapatılmaz. Serbest bırakma ve raf süresi ürün özelindeki onaylı planla belirlenir.