Vakum oksijeni çekerek küf ve oksijenle bozulmayı yavaşlatır, ama oksijensiz ortamda büyüyebilen mikroplara rakipsiz bir alan da bırakır. Birleşik Krallık Gıda Standartları Kurumu (FSA) rehberine göre non-proteolitik Clostridium botulinum 3 °C ve üzerinde büyüyüp toksin üretebilir; Listeria monocytogenes de vakumlu ve modifiye atmosferli paketlerde soğutucu sıcaklığında çoğalabilir.
Başka kontrol faktörü yoksa vakumlu ve modifiye atmosferli soğuk ürünlere 3-8 °C'de en çok 10 gün raf ömrü önerilir ve bu süre ürün 3 °C'ye ulaştığı andan sayılır. Taze sığır, kuzu ve domuz eti bu rehberin kapsamı dışındadır.
Vakumun işlevi mührüne bağlıdır. Taşımada delinme ya da mühür açılması ürünü sıradan ambalajlı ürüne çevirir, etiketteki tarih ise hala vakuma göredir.
Teslimde şunlar birlikte kaydedilir:
- Lot, saat, ölçüm yeri ve yöntemi
- Cihaz kimliği ve okunan sıcaklık
- Mühür, delinme, şişme ya da sızıntı gözlemi
Sızıntı, eksik kayıt ya da sıcaklık sapmasında ürün ayrılır; kabul, yeniden işlem veya imha kararını ürün prosedürüne göre yetkili kişi verir. Görünüş ve koku bu kararın yerine geçmez.