Çözülmüş ürünü yeniden dondurup dondurmayacağınız, son ölçülen sıcaklıktan çok çözülme yöntemine ve ürünün 4,4 °C (40 °F) üstünde geçirdiği süreye bağlıdır. USDA FSIS'in iki metni, Freezing and Food Safety ile The Big Thaw, bu kararı önce çözülme yöntemine göre ayırır.
Çözülünce mikrop yeniden etkinleşir. USDA'ya göre 0 °F (yaklaşık -18 °C) ve altında donma mikropları etkisiz hale getirir. Çözülünce aynı mikroplar yeniden etkin olur ve taze gıdadaki hızda çoğalır. Bu yüzden çözülmüş ürün, bozulabilir bir gıda gibi ele alınır.
Çözülme yöntemine göre karar
Buzdolabında, 4,4 °C veya altında çözülen ürün pişirilmeden yeniden dondurulabilir; USDA bunun kalite kaybına yol açabileceğini ekler. Soğuk suda ya da mikrodalgada çözülen ürün ise önce pişirilir. Gıda 4,4 °C'nin üstüne çıktığı anda çoğalma başlayabilir, bu yüzden ürünün nerede ve ne kadar çözüldüğü kararı belirler.
| Çözülme durumu | Yeniden dondurma | Kural kaynağı |
|---|---|---|
| Buzdolabında, 4,4 °C veya altında | Pişirmeden dondurulabilir, kalite düşebilir | Freezing and Food Safety |
| Soğuk suda veya mikrodalgada | Önce pişirilir, sonra dondurulur | The Big Thaw |
| Kısmen donmuş, hala buz kristali var | Yeniden dondurulabilir | Freezing and Food Safety |
| Buzdolabı dışında 2 saatten fazla | Dondurulmaz | Freezing and Food Safety |
Buzdolabında çözülüp yeniden dondurulan ürünü USDA güvenli sayar. Kalite kaybı ise çözülürken kaybedilen sudan gelir. Bu iki konu birbirine karıştırılmamalıdır.
Kalite kusuru ile güvenlik sorunu. Yavaş donmuş gıda büyük buz kristalleri içerir. Çözülürken bu kristaller hücreleri zedeler, et damlar ve suyunu kaybeder. Donma yanığı da gıdayı güvensiz kılmaz; yalnızca kuru, gri-kahverengi lekeler bırakır. Görünüş tek başına güvenlik kararı vermez.
Örnek hesap: elektrik kesintisi
Örnek (rakamlar kurgusal): dondurucuda 9 kg dana eti var. Elektrik 14:00'te kesilir; ürünün iç sıcaklığı 15:40'ta 4,4 °C'yi geçer ve 17:10'da elektrik geri gelir. Ürün 4,4 °C'nin üstünde toplam 1 saat 30 dakika kalmıştır. USDA'nın sınırı 2 saattir: 40 °F üstünde 2 saatten uzun kalan ürün atılır. 1 saat 30 dakika bu sınırın altındadır; ürün hala buz kristali taşıyorsa ya da 4,4 °C veya altındaysa yeniden dondurulabilir.
Hesap: 17:10 - 15:40 = 1 saat 30 dakika. Kalan pay: 120 - 90 = 30 dakika. Ürün bir kez daha sapma yaşarsa bu süre toplamlara eklenir, bu yüzden her olayın başlangıç ve bitiş saati ayrı yazılmalıdır.
Tek bir son ölçüm ürünün geçmişini göstermez. 4,4 °C'nin altındaki bir ölçüm, ürünün önceki saatlerde ne kadar ısındığını söylemez. Sürenin neden bu kadar belirleyici olduğu, mikrobiyolojik arka planıyla tehlike bölgesi yazısında anlatılıyor.
Etiket ya da tedarikçi talimatı yeniden dondurmayı açıkça yazıyorsa o kural önce okunur; genel ölçüt ondan sonra gelir. Kayıt eksikse süreyi tahminle doldurmayın. Karar, işletmenin gıda güvenliği planını bilen sorumlu kişiye aittir.
Kısa karar listesi için çözülmüş ürün tekrar dondurulabilir mi yazısına bakın.