Soğuk zincir kuralı nedir? Tek derece değil, üç ayak

Soğuk zincir kuralı tek cümleyle şudur: sıcaklığa duyarlı ürün, üretimden teslim anına kadar kendi koşulunda kesintisiz tutulur ve bu durum kayıtla gösterilir. Kuralı tek bir dereceye indirmek yanıltır, çünkü koşul üründen ürüne değişir ve aynı araçta giden iki ürünün izin verilen aralığı farklı olabilir.

Kural neden tek sayı değil?. Hızlı dondurulmuş gıdada Türk Gıda Kodeksi ürünün her noktasında -18 °C veya daha düşük sıcaklık ister. Kıymada aynı mevzuat ailesi iç sıcaklık için en fazla 2 °C der. Taze balık buzun erime sıcaklığına yakın tutulur. TİTCK'nin soğuk zincir ürünü saydığı ilaçlar 2-8 °C bandında taşınır. Dört ürün, dört ayrı koşul: kural bu koşulları koymaz, korunmalarını ister.

İkinci ayak sürekliliktir. Zincir depoda, araçta ve reyonda değil, çoğu zaman aralardaki devir noktalarında kopar: rampada bekleyen palet, açık kalan kapak, ön soğutması yapılmamış kap. Sorumluluk el değiştirir, ürünün ihtiyacı değişmez.

Üçüncü ayak kanıttır. Uygun sıcaklıkta taşımak yetmez; ölçümün ne zaman, nereden ve hangi sevkiyat için alındığı kayıtta durmalıdır. Kayıt yoksa sapma tartışması hafızayla yapılır ve hafıza denetimde geçmez.

Sahada en sık çiğnenen üç nokta

• Ürün hedef sıcaklığa inmeden yüklenir; ne yalıtımlı kap ne frigorifik kasa bu açığı geriye dönük kapatır.
• Dondurulmuş üründeki en fazla 3 °C'lik kısa tolerans depoya uygulanır; oysa tolerans yalnızca taşıma, dağıtım ve reyon dolabı içindir.
• Kayıt sapma yaşandıktan sonra tutulmaya başlar; karar ise ancak kesintisiz kayıtla verilebilir.

Sapma en çok kaydı tutulmayan noktada gözden kaçar; denetim de ilk o noktayı sorar.

Kuralın bozulduğu anda ne yaşandığı ve sonuçları ayrı yazıların konusudur: kırılmanın tanımı, derecelere göre bozulma eşikleri ve dondurulmuş üründeki tolerans satırı bu yazının devamı gibi okunabilir.